Efecto del jugo de maracuyá (Pasíflora Edulis f flavicarpa) en el comportamiento microbiológico y fisicoquímico de trozos de mango mínimamente procesados

Propiedades

Título

Efecto del jugo de maracuyá (Pasíflora Edulis f flavicarpa) en el comportamiento microbiológico y fisicoquímico de trozos de mango mínimamente procesados

Autor

Esteban Fabrizio Bonilla Ibáñez

Director de Tesis

Petra Rosas Ulloa

Palabras clave

Tecnología química - -- Bebidas - -- Tesis y disertaciones académicas Mangos - -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2015

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Objetivo: Evaluar el efecto del remojo con jugo de maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa) clarificado sobre la estabilidad microbiológica y las propiedades fisicoquímicas (°Brix, pH, acidez titulable y color) de trozos de mango (Mangifera indica L. cv. Keitt) mínimamente procesados durante su almacenamiento en refrigeración. Metodología y desarrollo: Se prepararon trozos de mango de 3.0 cm por lado y se sometieron a cuatro tratamientos de remojo (relación 1:1 v/w): dos tiempos de inmersión (2 y 4 minutos) en jugo de maracuyá clarificado y dos controles equivalentes en agua destilada estéril. Las muestras se empacaron en recipientes de polipropileno y se almacenaron a 4°C durante 12 días. Cada 3 días (días 0, 3, 6, 9 y 12) se realizaron evaluaciones microbiológicas (mesófilos aerobios, mohos, levaduras, psicrófilos y coliformes totales) siguiendo las Normas Oficiales Mexicanas, así como determinaciones de pH, sólidos solubles (°Brix), acidez titulable y color en el espacio CIELAB.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo