Aislamiento y caracterización de las fracciones proteicas de la harina de semilla de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Propiedades

Título

Aislamiento y caracterización de las fracciones proteicas de la harina de semilla de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Autor

Jorge Iván Hernández Sánchez

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Fruticultura - -- Tesis y disertaciones académicas Arboles frutales - -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2015

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Objetivo: Aislar y caracterizar las fracciones proteicas de reserva (albúminas, globulinas, glutelinas y prolaminas) presentes en la harina de semilla de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.), un subproducto agroindustrial con potencial biotecnológico en la industria alimentaria. Metodología y desarrollo: Se obtuvo la harina de semilla de jaca (HSJ) y se determinó su composición químico-proximal. Se evaluó la solubilidad de nitrógeno a diferentes valores de pH (2 a 12). La extracción secuencial de las fracciones proteicas se realizó bajo el criterio de solubilidad de Osborne. Posteriormente, las fracciones se cuantificaron (métodos de Bradford y Kjeldahl) y se caracterizaron mediante electroforesis desnaturalizante SDS-PAGE (en condiciones reductoras y no reductoras), así como por sus propiedades fisicoquímicas de color (CIE $L^*a^*b^*$) y actividad de agua ($a_w$). En la fracción mayoritaria (glutelinas) se evaluaron las propiedades tecno-funcionales: capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad de absorción de aceite (CAO) y capacidad emulsificante (CE).

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo