Efecto de ultrasonido en las cinéticas de deshidratación del frijol (Phaseolus vulgarís L.) entero cocido de la variedad azufrado

Propiedades

Título

Efecto de ultrasonido en las cinéticas de deshidratación del frijol (Phaseolus vulgarís L.) entero cocido de la variedad azufrado

Autor

Juan Antonio Madrigal Figueroa

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Frijoles - -- Cultivo - -- Tesis y disertaciones académicas Alimentos - -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2015

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Objetivo: Evaluar el efecto del tratamiento con ultrasonido (sonicación) sobre las cinéticas de deshidratación y la calidad física de semillas de frijol azufrado (Phaseolus vulgaris L.) precocido, así como ajustar los datos experimentales a nueve modelos matemáticos de secado en capa delgada. Metodología: Se caracterizaron física y químicamente las semillas de frijol azufrado crudo. Lotes de frijol fueron sometidos a sonicación en baño de agua a diferentes tiempos (0, 20, 40 y 60 min) antes de ser cocidos a 93 °C durante 85 min. Posteriormente, las semillas precocidas se deshidrataron en un horno por convección a 25 °C y velocidad de aire de 1 m/s. Se evaluó la integridad física de la semilla mediante la apertura de cotiledones (AC) y separación de cotiledones (SC), y los datos de deshidratación se ajustaron a modelos cinéticos evaluando el coeficiente de determinación, el error cuadrático medio (RMSE) y la chi-cuadrada. Resultados: El frijol crudo presentó un contenido de proteína de 23.6%, grasa de 2.0%, cenizas de 4.58% y humedad de 11.23%. El tratamiento con ultrasonido redujo el tiempo total de deshidratación de 33 horas (control de 0 min) a 26 horas (60 min de sonicación). El modelo de Midilli et al. fue el que presentó el mejor ajuste estadístico a los datos experimentales ($R^2$ de 0.9976 a 0.9995 y valores mínimos de RMSE. Sin embargo, el ultrasonido incrementó la incidencia de defectos físicos en el producto deshidratado (AC entre 10.5% y 16.9%; SC entre 2.3% y 4.4%).

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo