Efecto del remojo con jugo de noni sobre las características microbiológicas y fisicoquímicas de papaya mínimamente procesada

Propiedades

Título

Efecto del remojo con jugo de noni sobre las características microbiológicas y fisicoquímicas de papaya mínimamente procesada

Autor

Felipe Galindo Reynoso

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Microbiología de alimentos - -- Tesis y disertaciones académicas Frutas - -- Microbiología - -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2012

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente estudio evalúa el efecto del remojo con jugo de noni (Morinda citrifolia) sobre las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas de papaya (Carica papaya var. Maradol) mínimamente procesada, cortada en cubos de 2.5 cm por lado. Se aplicaron tratamientos de inmersión en jugo de noni durante 2 y 4 minutos, empleando como control cubos sumergidos en agua estéril. Las muestras fueron envasadas en recipientes de polipropileno y almacenadas bajo refrigeración a 5 °C durante un periodo de 21 días, realizando muestreos y análisis cada tres días. Los resultados microbiológicos demostraron una marcada actividad antimicrobiana del jugo de noni, logrando reducir hasta en 2 y 3 ciclos logarítmicos las poblaciones de mesófilos aerobios, mohos y levaduras en comparación con el tratamiento control. Asimismo, el tratamiento de 4 minutos de remojo logró inhibir la presencia de coliformes totales (<3 NMP/g frente a 110 NMP/g en el control al día 21), mientras que las cuentas de psicrófilos se mantuvieron por debajo de los límites de detección (<10 UFC/g) en todas las muestras. En los parámetros fisicoquímicos, el jugo de noni provocó una ligera acidificación del pH (valores finales de 4.88 a 5.08 frente a 5.66 en el control) y contribuyó a la conservación del color (parámetros croma y hue) sin alterar de manera drástica el comportamiento de los °Brix, la acidez titulable ni el contenido de azúcares reductores. Se concluye que el tratamiento de remojo con jugo de noni constituye una alternativa natural eficaz frente a los conservadores sintéticos para extender la estabilidad e inocuidad de productos frutícolas mínimamente procesados.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo