Elaboración de una bebida de maracuyá con leche de alpiste

Propiedades

Título

Elaboración de una bebida de maracuyá con leche de alpiste

Autor

Claudia Chávez Soto

Director de Tesis

Petra Rosas Ulloa

Palabras clave

Tecnología química - -- Bebidas (Maracuyá) - -- Tesis y disertaciones académicas Tecnología de los alimentos - -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2012

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue formular y evaluar una bebida funcional elaborada a base de pulpa de maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa), leche de alpiste (Phalaris canariensis) y edulcorante no calórico (Stevia), analizando su estabilidad fisicoquímica, microbiológica y grado de aceptación organoléptica. En la fase experimental se evaluaron cuatro formulaciones con distintas proporciones de pulpa de maracuyá, leche de alpiste, goma xantana y estevia, seleccionando la de mayor preferencia sensorial (200 g/L de pulpa de maracuyá y 30 g/L de leche de alpiste). La mezcla fue sometida a pasteurización a 63 °C durante 30 minutos, envasada en recipientes estériles de PET y monitoreada durante un almacenamiento de 90 días a temperatura ambiente para evaluar sus parámetros de calidad. Los resultados fisicoquímicos mostraron estabilidad a partir del día 14 con un pH de 3.60, sólidos solubles de 2.8 a 2.9 °Brix, actividad de agua ($\text{a}_\text{w}$) entre 0.993 y 1.000, y una acidez titulable de 0.404 g/100 mL. El tratamiento térmico inactivó satisfactoriamente la enzima pectinesterasa, preservando la estabilidad física del producto. En las pruebas microbiológicas (bacterias mesofílicas aerobias, coliformes totales, mohos y levaduras), los recuentos permanecieron por debajo de 10 UFC/mL, confirmando la inocuidad del producto durante el periodo de prueba. Por último, una prueba de consumo aplicada durante 30 días a 20 voluntarios mostró buena aceptación del sabor y aroma de la bebida.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo