Identificación de mezclas de mango cv. Tommy Atkins y Keitt que inducen la gelificación de la pulpa de mango

Propiedades

Título

Identificación de mezclas de mango cv. Tommy Atkins y Keitt que inducen la gelificación de la pulpa de mango

Autor

Rosa Nitzia Arce Carrillo

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Mango - -- Tesis y disertaciones académicas Mango - -- Cultivo - -- Tesis y disertaciones académicas Pulpa de frutas - -- Mango - -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2012

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de tesis investiga la causa de la gelificación no deseada en lotes de concentrado aséptico de mango comercializado a 28-30 °Bx, problema de alto impacto económico para la empresa MexiFrutas S.A. de C.V.. Para determinar las causas del fenómeno, se evaluaron fisicoquímica y bioquímicamente distintas mezclas de pulpa de los cultivares Tommy Atkins y Keitt en proporciones 40/60%, 20/80% y 10/90% p/p. Se analizaron parámetros de calidad como sólidos solubles totales, pH y acidez titulable, así como la concentración de carbohidratos totales, almidón y pectina. Los resultados indicaron que la inducción a la gelificación se presenta principalmente en mezclas con un contenido de mango Keitt mayor o igual al 80%. Esto se debe a que la variedad Keitt aporta una concentración de pectina cercana al 1% y niveles elevados de almidón (alcanzando 6.97% en mezclas 10/90 y hasta 9.84% en pulpa gelificada), favoreciendo la formación de una red tridimensional viscosa tipo gel. Como medida de control para el procesamiento industrial con alto porcentaje de mango Keitt, se establece que la fruta cumpla con un completo estado de madurez, acidez menor a 0.60% (como ácido cítrico), almidón menor al 3% y sólidos solubles totales mayores o iguales a 14 °Bx.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo