Implementación de la técnica de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (ARICPC) en una planta procesadora, empacadora y comercializadora de carne de res

Propiedades

Título

Implementación de la técnica de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (ARICPC) en una planta procesadora, empacadora y comercializadora de carne de res

Autor

Antonio Ávila Lara

Director de Tesis

Luis A. Ríos Magallanes

Palabras clave

Planta procesadora de alimento - -- Proyectos - -- Tesis y disertaciones académicas Carne de res - -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2011

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Esta tesis documenta la implementación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP/ARICPC) en una planta procesadora, empacadora y distribuidora de carne de res ubicada en Tepic, Nayarit. La metodología se estructuró en dos etapas principales: una fase preparatoria en la que se integró un equipo multidisciplinario de trabajo, se caracterizaron los procesos operativos y se estructuraron los programas prerrequisito (Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Plan de Limpieza y Desinfección, Control de Plagas y Mantenimiento de Maquinaria); y una fase de aplicación metodológica para la gestión de inocuidad en toda la cadena de proceso. A partir del análisis de peligros biológicos, químicos y físicos, se identificaron y establecieron seis Puntos Críticos de Control (PCC): recepción de materias primas, deshuese de canales, procesos de inyección/marinado, empacado y etiquetado al vacío, comercialización en punto de venta y distribución en transporte refrigerado. Para cada PCC se determinaron límites críticos respaldados en la normatividad oficial mexicana (como la NOM-213-SSA1-2002), definiendo sistemas de monitoreo, acciones correctivas, procedimientos de autoverificación y bitácoras de registro documental. La implementación del sistema permitió estandarizar las condiciones higiénico-sanitarias de la empresa y asegurar la calidad sanitaria de los productos cárnicos.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo