Evaluación de la cinética de deshidratación de 3 variedades de frijol entero instantáneo

Propiedades

Título

Evaluación de la cinética de deshidratación de 3 variedades de frijol entero instantáneo

Autor

Silvia Jazmín Ibarra Zavala

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Frijoles - -- Deshidratación - -- Tesis y disertaciones académicas Alimento - -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2011

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Esta tesis evalúa la cinética de deshidratación a temperatura ambiente de frijol cocido proveniente de las variedades Canario, Flor de Mayo y Peruano Bola, con la finalidad de establecer las bases técnicas para el desarrollo de un producto de frijol entero instantáneo de fácil preparación. El proceso de acondicionamiento de las semillas incluyó etapas de selección, limpieza, escaldado, hidratación y cocción. Posteriormente, las muestras cocidas se deshidrataron en un horno de secado por convección forzada a temperatura ambiente hasta alcanzar un peso constante, registrando progresivamente la pérdida de agua. Los datos experimentales obtenidos de la cinética de secado se evaluaron y ajustaron mediante el modelo matemático empírico de Newton. Los tiempos totales de deshidratación variaron entre 21 y 30 horas dependiendo de la variedad, observándose un periodo más prolongado en el frijol Peruano Bola debido a su mayor tamaño. Las constantes de deshidratación ($K_d$) obtenidas mediante el modelo de Newton se situaron en un intervalo de $1.31 \times 10^{-3}$ a $2.28 \times 10^{-3} \text{ min}^{-1}$, con coeficientes de determinación ($R^2$) superiores a 0.93, lo que confirma que el modelo describe adecuadamente el comportamiento del secado y demuestra la factibilidad de elaborar frijol entero instantáneo mediante este método.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo