Evaluación sensorial en frijol entero instantáneo en tres variedades : canario, flor de mayo y peruano bola

Propiedades

Título

Evaluación sensorial en frijol entero instantáneo en tres variedades : canario, flor de mayo y peruano bola

Autor

Silvia Patricia Ramírez salas

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Frijoles - -- Cultivo - -- Tesis y disertaciones académicas Alimentos - -- Preservación - -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2012

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Esta tesis evalúa la calidad sensorial de muestras de frijol entero instantáneo elaboradas a partir de tres variedades cultivadas en la región (Peruano Bola, Canario y Flor de Mayo). El procesamiento contempló etapas de limpieza, escaldado, hidratación, cocción y deshidratación hasta alcanzar valores de actividad de agua de 0.600 a 0.620. Tras la rehidratación del producto en agua caliente a 95°C (proporción 1:6), un panel no entrenado de 20 jueces evaluó los atributos de apariencia, color, olor, textura y sabor mediante una escala hedónica estructurada de 9 puntos. Los datos recolectados se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA) y comparación de medias mediante la prueba de diferencia mínima significativa (LSD) a un nivel de significancia de P < 0.05. La variedad Peruano Bola registró la mayor aceptación sensorial general, obteniendo las mejores calificaciones (cercanas al nivel "agradable") en los atributos de apariencia, color y textura. Le siguió la variedad Canario (sobresaliendo en sabor) y finalmente Flor de Mayo. Se concluye que la metodología de evaluación sensorial utilizada es efectiva para diferenciar la aceptación del frijol entero instantáneo según la variedad empleada.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo