Efecto de los conservadores en la industrialización de frutas y hortalizas

Propiedades

Título

Efecto de los conservadores en la industrialización de frutas y hortalizas

Autor

José Francisco Ibarra Razura

Director de Tesis

José Francisco Ibarra Razura

Palabras clave

Hortalizas - -- Conservación - -- Tesis y disertaciones académicas Frutas - -- Conservación - -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2009

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Esta tesina profesional realiza una revisión bibliográfica sobre el papel y la efectividad de los conservadores químicos en el procesamiento e industrialización de frutas y hortalizas. Se analizan las propiedades fisicoquímicas de las materias primas vegetales, su naturaleza perecedera y la magnitud de las pérdidas poscosecha, así como la estructura del sector agroindustrial. Asimismo, se describen las operaciones preliminares (limpieza, selección, pelado y trozado) y finales (blanqueo, despulpado, cocción y tratamiento térmico) involucradas en la elaboración de conservas, jugos, pulpas y mermeladas. El estudio examina la microbiología del deterioro alimentario, identificando los principales microorganismos alterantes y patógenos que afectan a los productos hortofrutícolas. Se profundiza en el mecanismo de acción de los principales conservadores químicos, destacando la influencia del $\text{p}K_a$, la solubilidad, la acidez del medio y la forma no disociada en el ácido benzoico, los sorbatos y los ácidos orgánicos de cadena corta. Se concluye que la eficiencia de las sustancias conservadoras depende directamente de la calidad microbiológica inicial de la materia prima y de un control riguroso de las condiciones fisicoquímicas y de almacenamiento.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo