Efecto del jugo de noni (Morinda citrifolia) en el comportamiento microbiológico y fisicoquímico de segmentos de mango mínimamente procesados

Propiedades

Título

Efecto del jugo de noni (Morinda citrifolia) en el comportamiento microbiológico y fisicoquímico de segmentos de mango mínimamente procesados

Autor

Noemi Teresa González Tapia

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Microbiología de alimentos - -- Tesis y disertaciones académicas Frutas - -- Microbiología - -- Tesis y disertaciones académicas Mangos - -- Microbiología - -- Microbiología

Fecha de titulación

2011

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación evalúa el efecto de la inmersión en jugo de noni (Morinda citrifolia) sobre la calidad microbiológica y fisicoquímica de cubos de mango (Mangifera indica L. cv. Haden) mínimamente procesados y conservados bajo refrigeración. La metodología experimental consistió en acondicionar la pulpa en cubos de aproximadamente $3 \times 2 \times 2\text{ cm}$, distribuidos en tres tratamientos: inmersión en jugo de noni concentrado por 2.5 minutos, inmersión por 5 minutos y un lote control sin remojo. Las porciones (aproximadamente 170 g por envase) fueron empacadas en recipientes de poliestireno y almacenadas a $5^\circ\text{C}$ durante un periodo de 15 días, realizando muestreos triplicados cada 3 días. En la evaluación fisicoquímica, los parámetros de acidez titulable y color ($L^*$, $a^*$, $b^*$) no mostraron variaciones drásticas; no obstante, el jugo de noni provocó un ligero oscurecimiento y enmascaramiento del tono amarillo característico del fruto que no afectó de forma severa su apariencia física. Respecto al comportamiento microbiológico, el remojo por 5 minutos redujo significativamente la proliferación de bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras en comparación con el lote control, conservando la carga microbiana dentro de los límites permisibles por la normatividad sanitaria aplicable durante los 15 días de almacenamiento. Se concluye que el jugo de noni ejerce una efectiva acción antimicrobiana natural, ofreciendo una alternativa viable para extender la vida útil e inocuidad de productos frutícolas mínimamente procesados.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo