Evaluación microbiológica de cuatro variedades de frijol (Phaseolus vulgaris L.) entero instantáneo

Propiedades

Título

Evaluación microbiológica de cuatro variedades de frijol (Phaseolus vulgaris L.) entero instantáneo

Autor

Dulce Gianina Sandoval Estrada

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Microbiología - -- Tesis y disertaciones académicas Alimentos - -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2011

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica de cuatro variedades de frijol (Phaseolus vulgaris L.) entero instantáneo (Flor de Mayo, Canario, Garbancillo y Peruano bola), así como determinar la estabilidad microbiana del producto una vez reconstituido. El proceso de elaboración del frijol entero instantáneo comprendió las etapas de selección, escaldado (95 °C por 3 min), hidratación (45 °C), cocción (97 °C por 1.5 h aprox.) y secado por convección hasta alcanzar una actividad de agua ($A_w$) entre 0.600 y 0.670. Para la evaluación de la inocuidad y vida útil del producto reconstituido con agua hirviendo, se realizaron determinaciones microbiológicas a las 0, 3, 6 y 9 horas de remojo, evaluando los grupos de bacterias mesófilas aerobias (NOM-092-SSA1-1994), mohos y levaduras (NOM-111-SSA1-1994) y coliformes totales por el método del número más probable (NOM-112-SSA1-1994).

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo