Evaluación fisicoquímica de cuatro variedades de frijol (Phaseolus vulgaris L.) crudo y entero instantáneo

Propiedades

Título

Evaluación fisicoquímica de cuatro variedades de frijol (Phaseolus vulgaris L.) crudo y entero instantáneo

Autor

Iriana Elizabeth Medrano Delgado

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Química agrícola - -- Tesis y disertaciones académicas Frijoles - -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2011

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar los parámetros fisicoquímicos de cuatro variedades de frijol (Phaseolus vulgaris L.) —Canario, Peruano, Garbancillo y Flor de Mayo— tanto en estado crudo como en forma de entero instantáneo, para caracterizarlas y determinar su calidad. El frijol entero instantáneo se obtuvo mediante un proceso de cinco etapas: selección y limpieza, escaldado (por 3 min), hidratación, 2–3 h según la variedad), cocción y secado por convección de aire hasta alcanzar una actividad de agua de 0.600–0.670. Se realizaron análisis proximales (humedad, cenizas, proteínas y lípidos) bajo métodos de la AOAC, mediciones de color en la escala CIE y determinación de propiedades físicas (densidad, capacidad e índice de hidratación, capacidad de inflación, coeficiente de expansión, esfericidad, peso de 100 semillas

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo