Evaluación bacteriológica de cuchillo que se emplea para la preparación de ensalada a base de verduras crudas que se consumen en un restaurant de Tepic, Nayarit

Propiedades

Título

Evaluación bacteriológica de cuchillo que se emplea para la preparación de ensalada a base de verduras crudas que se consumen en un restaurant de Tepic, Nayarit

Autor

Esmeralda Flores Constantino

Director de Tesis

Adela Yolanda Bueno Duran

Palabras clave

Utensilios de cocina -- Análisis -- Tesis y disertaciones académicas Bacteriología de alimentos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2009

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

La manipulación de hortalizas de consumo en fresco representa una vía crítica para la transmisión de microorganismos patógenos e infecciones gastrointestinales si no se aplican procedimientos adecuados de limpieza y desinfección en las superficies de contacto. El objetivo general de esta investigación fue evaluar la calidad bacteriológica del cuchillo empleado en la preparación de ensaladas crudas en un restaurante de Tepic, Nayarit, cuantificando microorganismos indicadores antes y después de someter la herramienta a un proceso estandarizado de lavado y desinfección. El diseño experimental incluyó seis muestreos sobre el cuchillo: tres realizados bajo la metodología de limpieza habitual del establecimiento (utilizando yodo) y tres posteriores a la aplicación de un protocolo de lavado con detergente y desinfección con solución clorada ($4\text{ mL}$ de cloro por litro de agua), según lo establecido en la norma NOM-093-SSA1-1994. La recolección de muestras se llevó a cabo por el método de enjuague en bolsa estéril con caldo soya tripticaseína. En laboratorio se determinó la cuenta de coliformes totales en agar rojo violeta bilis lactosa (NOM-113-SSA1-1994) y de bacterias mesófilas aerobias en agar cuenta estándar (NOM-092-SSA1-1994).

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo