Cuantificación de indicadores sanitarios en tablas desinfectadas para la preparación de alimentos

Propiedades

Título

Cuantificación de indicadores sanitarios en tablas desinfectadas para la preparación de alimentos

Autor

Ruth Artemisa Monroy González

Director de Tesis

Juana Edelia Vidales Paz

Palabras clave

Higiene -- Alimentos -- Tesis y disertaciones académicas Enfermedades transmitidas por alimentos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2008

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación evalúa la eficacia de los procesos de lavado y desinfección en las superficies destinadas a la preparación de alimentos dentro de un establecimiento restaurantero de la ciudad de Tepic, Nayarit. El objetivo principal fue cuantificar la presencia de microorganismos indicadores sanitarios (coliformes totales y mesofílicos aerobios) en tablas de polietileno de alta densidad tras la capacitación del personal manipulador de alimentos, comparando los resultados con los límites establecidos en la normativa oficial mexicana y con estudios previos realizados en el mismo establecimiento sobre tablas sin sanitizar. El muestreo se llevó a cabo durante un periodo de cuatro semanas en siete tablas de trabajo, recolectando muestras por la técnica de hisopado de superficie delimitada. La cuantificación analítica se realizó bajo las normas mexicanas correspondientes (NOM-092-SSA1-1994 para mesofílicos aerobios en agar método estándar y NOM-113-SSA1-1994 para coliformes totales en agar rojo violeta bilis), expresando los resultados en Unidades Formadoras de Colonias por centímetro cuadrado (UFC/cm²). Los resultados demostraron una disminución drástica de la carga bacteriana en comparación con las evaluaciones históricas del lugar. El 100% de las muestras analizadas se mantuvieron dentro de los límites permisibles fijados por la NOM-093-SSA1-1994 (<400 UFC/cm² para mesofílicos aerobios y <200 UFC/cm² para coliformes totales). Se concluye que la aplicación correcta y capacitada de las etapas de escamocheo, lavado, enjuague y desinfección asegura la inocuidad en las superficies de trabajo, reduciendo los riesgos de contaminación cruzada y la transmisión de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo