Estabilización de jugo de caña (Saccharum officinarum L.) en envases PET por la tecnología de obstáculos

Propiedades

Título

Estabilización de jugo de caña (Saccharum officinarum L.) en envases PET por la tecnología de obstáculos

Autor

Evangelina Muñoz Garay

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Tecnología de alimentos -- Tesis y disertaciones académicas Bebidas -- Análisis -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2008

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

En esta investigación se evaluó la estabilidad microbiológica, fisicoquímica y organoléptica del jugo de caña (Saccharum officinarum L.) procesado mediante la tecnología de obstáculos para su conservación a temperatura ambiente ($25\ ^\circ\text{C}$) durante un periodo de 120 días. Se utilizó un diseño experimental factorial $2^3$ para analizar el efecto del ácido ascórbico ($200\text{ ppm}$), bisulfito de sodio ($100\text{ ppm}$) y colorante verde azulado ($0.04\%$) en combinación con sorbato de potasio ($0.025\%$) y ácido cítrico ($0.49\%$) sobre ocho formulaciones. El jugo fue calentado a $70\ ^\circ\text{C}$, envasado en botellas de PET a $60\ ^\circ\text{C}$ y enfriado para su posterior almacenamiento y evaluación periódica a los 0, 30, 60, 90 y 120 días. Los análisis microbiológicos demostraron que los recuentos de bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras se mantuvieron dentro de los límites de la normatividad aplicable, gracias principalmente a la acción inhibidora del bisulfito de sodio y el sinergismo entre los aditivos. Los parámetros de pH, actividad de agua ($a_w$), luminosidad ($L^*$) y $b^*$ no mostraron variaciones drásticas al término del periodo. En la evaluación sensorial, la formulación que incluyó bisulfito de sodio, ácido ascórbico y colorante obtuvo la mayor aceptación en color, sabor y aspecto general. Se concluye que la aplicación de la tecnología de obstáculos en envases PET es una alternativa viable para lograr la autoestabilización e inocuidad del jugo de caña comercializable a temperatura ambiente.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo