Evaluación microbiana y de color de una bebida de guanábana (Annona muricata) procesada por la tecnología de obstáculos

Propiedades

Título

Evaluación microbiana y de color de una bebida de guanábana (Annona muricata) procesada por la tecnología de obstáculos

Autor

Jaime Enrique Teposte Félix

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Tecnología química -- Bebidas -- Tesis y disertaciones académicas Tecnología de los alimentos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2007

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo principal de este trabajo fue evaluar la estabilidad microbiológica y la evolución del color en una bebida a base de pulpa de guanábana (Annona muricata L.) procesada mediante la tecnología de obstáculos (métodos combinados), con la finalidad de prolongar su vida útil a temperatura ambiente durante un periodo de 105 días.La metodología experimental incluyó:Materia prima y diseño experimental: Pulpa proveniente del municipio de San Blas, Nayarit. Se utilizó un diseño factorial $2^3$ obteniendo 8 formulaciones que combinaron factores fijos (sacarosa, ácido cítrico, sorbato de potasio, pulpa de guanábana y agua) con tres factores variables (goma xantana, bisulfito de sodio y ácido ascórbico).Procesamiento: Tratamiento térmico de la pulpa (escaldado a 70 °C por 6 minutos), mezcla e incorporación de aditivos a 60 °C, enfriamiento, envasado en botellas de PET de 500 mL y almacenamiento a temperatura ambiente.Evaluaciones periódicas: Muestreos a los 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 y 105 días de almacenamiento. Se determinó la cuenta de bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras de acuerdo con las normas oficiales mexicanas NOM-092-SSA1-1994 y NOM-111-SSA1-1994. La medición de color se realizó en el espacio CIELab mediante un colorímetro Minolta CR-300.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo