Determinación de azucares reductores totales y directos en agave y riqueza alcohólica en mosto

Propiedades

Título

Determinación de azucares reductores totales y directos en agave y riqueza alcohólica en mosto

Autor

María del Rosario García Fernández

Director de Tesis

Mariela Rodríguez Castro

Palabras clave

Tecnología química -- Tesis y disertaciones académicas Industria azucarera -- Productos derivados -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2007

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo principal de este trabajo de investigación fue determinar porcentualmente el contenido de azúcares reductores totales (ART) y directos (ARD) en muestras de agave (Agave tequilana Weber variedad azul) y en su jugo, así como evaluar la riqueza alcohólica (RA) en el mosto fermentado ("mosto muerto"), para verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos por la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 en el proceso de elaboración de tequila. La metodología experimental incluyó:Área de estudio y muestreo: Seguimiento del proceso de producción en las instalaciones de Tequila Doña Engracia durante los meses de enero a abril de 2007, analizando seis lotes de producción (lotes 1-2007 al 6-2007). Determinación de azúcares reductores: Cuantificación volumétrica de azúcares reductores directos e hidrolizados (totales) en agave crudo, agave cocido y jugo mediante el método químico de Fehling, previa determinación de sólidos solubles (°Brix) con sacarímetro. Determinación de riqueza alcohólica: Medición del porcentaje de alcohol en volumen en el mosto muerto mediante el uso de un ebullómetro y tablas de corrección de temperatura internacional a 20 °C. Los principales resultados obtenidos indicaron que:Azúcares en agave cocido: El porcentaje de ART en la materia prima cocida se ubicó en un rango de 27.19% a 30.32%. Azúcares en jugo de agave: La concentración de azúcares reductores totales (ART) y directos (ARD) extraídos en el jugo osciló entre 6.4% y 11.46%. Riqueza alcohólica en mosto: El mosto muerto alcanzó valores de riqueza alcohólica (RA) de 3.16% a 6.36% de alcohol en volumen.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo