Despectinización enzimática de pulpa de mango (Mangifera indica L)

Propiedades

Título

Despectinización enzimática de pulpa de mango (Mangifera indica L)

Autor

Laura Patricia Barrón Reyes

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Pulpa de frutas -- Mango -- Tesis y disertaciones académicas Productos químicos -- Enzimas pectinolítica -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2007

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo principal de este trabajo fue evaluar tres enzimas pectinolíticas comerciales (Klerzyme, Cytolase y Macerex) y seleccionar la más adecuada para la despectinización de la pulpa de mango (Mangifera indica L.) de las variedades Haden, Tommy y Kent, como etapa previa para la producción de jugo de mango clarificado por ultrafiltración.La metodología experimental incluyó:Diseño experimental: Un arreglo factorial $2 \times 3 \times 3 \times 3 \times 3$ evaluando la variedad de mango (Haden, Tommy y Kent), el tipo de enzima (Klerzyme, Cytolase y Macerex), la concentración de enzima (100%, 125% y 150% de la dosis recomendada), el tiempo de reacción (2, 4 y 6 horas) y la temperatura (ambiente / 25 °C y 45 °C).Variables de respuesta: Medición del rendimiento indirecto de jugo a través del volumen de sobrenadante tras centrifugación.Análisis fisicoquímicos: Determinación de pH, °Brix, acidez titulable, azúcares totales y azúcares reductores directos para comprobar el impacto del tratamiento en la calidad del producto.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo