Estudio microbiológico de rebanadas de mango (Mangífera indica) en el almíbar por la tecnología de obstáculos, envasadas en cubetas de plástico

Propiedades

Título

Estudio microbiológico de rebanadas de mango (Mangífera indica) en el almíbar por la tecnología de obstáculos, envasadas en cubetas de plástico

Autor

Francisco Alejandro Galicia Saucedo

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Fruta -- Mango -- Tesis y disertaciones académicas Conservación de alimentos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2000

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar microbiológicamente las distintas etapas de procesamiento y la estabilidad durante el almacenamiento de rebanadas de mango (Mangifera indica, variedad Haden) en almíbar, elaboradas mediante la tecnología de obstáculos (métodos combinados) y envasadas en cubetas de plástico. El proceso consistió en la selección, lavado, pelado y troceado de la fruta. Las rebanadas se sometieron a un tratamiento térmico de escaldado con agua a $90\text{ }^\circ\text{C}$ directamente en los envases de plástico, seguido del adición en caliente de un jarabe compuesto por sacarosa, ácido cítrico, bisulfito de sodio, benzoato de sodio, sorbato de potasio, ácido ascórbico y cloruro de sodio (en dos formulaciones que diferían en la concentración de este último salino). Se caracterizaron física y microbiológicamente las muestras de pulpa natural, pulpa escaldada, jarabes y mezclas pulpa-jarabe, así como el producto final almacenado a los 15, 30, 60 y 90 días. Los resultados mostraron que el tratamiento de escaldado redujo la carga microbiana inicial en un 98-99 % para bacterias mesófilas aerobias, un 99.5 % para levaduras y eliminó drásticamente la presencia de hongos. Durante los 90 días de almacenamiento, ambas formulaciones mantuvieron cuentas microbianas considerablemente bajas. A los 90 días, la Fórmula 1 registró $160\text{ UFC/g}$ de bacterias mesófilas aerobias, $70\text{ UFC/g}$ de hongos y $170\text{ UFC/g}$ de levaduras; mientras que la Fórmula 2 presentó $140\text{ UFC/g}$ de bacterias mesófilas aerobias, $50\text{ UFC/g}$ de hongos y $70\text{ UFC/g}$ de levaduras. Asimismo, el producto conservó sus atributos sensoriales clave de color, olor, sabor y textura de manera similar a la fruta fresca.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo