Calidad fisicoquímica y sanitaria de leche entera pasteurizada que se comercializa en la cuidad de Tepic, Nayarit

Propiedades

Título

Calidad fisicoquímica y sanitaria de leche entera pasteurizada que se comercializa en la cuidad de Tepic, Nayarit

Autor

Corina Selene Plateros Banda

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Pasteurización de la leche -- Tesis y disertaciones académicas Control de calidad -- Leche -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2001

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad fisicoquímica, microbiológica y la presencia de adulterantes e inhibidores en las cinco principales marcas de leche entera pasteurizada comercializadas en la ciudad de Tepic, Nayarit (Jerz-y-Nay, San Marcos, Sello Rojo, Lala y Suprema), comparando sus resultados con las especificaciones de las Normas Oficiales Mexicanas emitidas por la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. El estudio se desarrolló durante un período de cuatro meses (agosto a noviembre del año 2000) mediante tres muestreos mensuales de envases de plástico de un litro. Se realizaron determinaciones físicas (densidad, punto crioscópico, pH e índice de refracción), químicas (grasa, proteínas mediante el método Kjeldahl, sólidos totales y acidez expresada como ácido láctico), microbiológicas (cuenta de bacterias mesófilas aerobias y organismos coliformes totales) y pruebas especiales (evaluación de fosfatasa residual, así como detección de adulterantes como almidón y neutralizantes, e inhibidores bacterianos como derivados clorados y peróxido de hidrógeno). Los resultados demostraron que ninguna de las marcas analizadas cumplió en su totalidad con las especificaciones normativas vigentes. En las propiedades químicas, todas las marcas presentaron un déficit de proteínas de entre 3.33 % y 10.0 % con respecto al mínimo requerido de $30\text{ g/L}$, siendo la marca Sello Rojo la de menor déficit y Jerz-y-Nay, San Marcos y Lala las de mayor déficit. Los parámetros de grasa, sólidos totales y acidez, así como la totalidad de las propiedades físicas evaluadas, se mantuvieron dentro de los rangos especificados por la norma. En la calidad sanitaria, la marca Jerz-y-Nay fue la única que cumplió de forma continua con la especificación de bacterias coliformes totales ($<20\text{ UFC/mL}$ en punto de venta). Ninguna de las marcas cumplió cabalmente durante los cuatro meses con el límite de bacterias mesófilas aerobias. Todas las muestras resultaron negativas a la prueba de fosfatasa residual, confirmando un proceso adecuado de pasteurización. No obstante, la marca Suprema resultó positiva a la adición de adulterantes (almidón y neutralizantes) e inhibidores bacterianos (derivados clorados) en tres de los cuatro meses evaluados.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo