Detección de microorganismos patógenos en manipuladores de alimentos de diversos establecimientos

Propiedades

Título

Detección de microorganismos patógenos en manipuladores de alimentos de diversos establecimientos

Autor

José Casillas Camacho

Director de Tesis

Juana Edelia Vidález Paz

Palabras clave

Alimentos -- Microorganismos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2001

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar el control sanitario en el personal dedicado a la preparación y manipulación de alimentos en diversos establecimientos de Tepic, Nayarit, mediante la identificación de microorganismos patógenos (bacterias y parásitos) y la verificación del cumplimiento de las especificaciones de la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. El estudio incluyó a 150 manipuladores de alimentos distribuidos en cinco rubros: restaurantes (42), guarderías (37), loncherías escolares (33), amas de casa (22) y puestos ambulantes (16). A cada participante se le realizaron cuatro determinaciones de laboratorio: cultivo de exudado faríngeo (búsqueda de Staphylococcus aureus y prueba de coagulasa), cultivo de manos por vaciado en placa (cuenta mesofílica aerobia, coliformes totales y S. aureus), coprocultivo (aislamiento de enterobacterias patógenas en medios selectivos como SS, XLD y sulfito de bismuto) y análisis coproparasitoscópico seriado por el método de concentración éter-formalina. En los resultados del exudado faríngeo, se detectó Staphylococcus aureus coagulasa positiva en el 54.6% (82 casos) de la muestra total, alcanzando su mayor incidencia en el personal de restaurantes (66.6%). En el cultivo de manos, los límites normativos permitidos fueron rebasados en el 74.6% (112 casos) para la cuenta mesofílica aerobia, el 63.3% (95 casos) para coliformes totales y el 58% (87 casos) para S. aureus; el grupo de puestos ambulantes presentó las mayores alteraciones (100% fuera de rango en mesofílicos aerobios, 81.2% en coliformes totales y 87.5% en S. aureus). En el coprocultivo no se aislaron enterobacterias patógenas como Salmonella o Shigella, identificando únicamente microbiota oportunista (Proteus, Klebsiella y Enterobacter). En el análisis coproparasitoscópico, el 41.3% (62 casos) resultó positivo a parásitos intestinales, predominando los protozoarios Entamoeba histolytica (58% de las parasitosis) y Giardia lamblia (16%), además de helmintos (Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura e Hymenolepis nana), registrando nuevamente la mayor prevalencia en puestos ambulantes (56.2%). Se concluye que existe una severa deficiencia en los hábitos de higiene personal y una baja frecuencia en la realización de controles sanitarios periódicos entre los manipuladores de alimentos. El grupo de puestos ambulantes representó el mayor riesgo sanitario, por lo que se remarca la necesidad de implementar programas estrictos de capacitación e inspección sanitaria para prevenir brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo