Identificación de bacterias coliformes como indicador sanitario de contaminación fecal en embutidos

Propiedades

Título

Identificación de bacterias coliformes como indicador sanitario de contaminación fecal en embutidos

Autor

Laura Irene Díaz Abundis

Director de Tesis

Adela Yolanda Bueno Duran

Palabras clave

Microbiología de los alimentos -- Contaminación -- Tesis y disertaciones académicas Embutidos -- Contaminación -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2001

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo principal de esta investigación fue evaluar la calidad sanitaria de los embutidos comercializados a granel en las principales tiendas de autoservicio de la ciudad de Tepic, Nayarit, mediante la identificación de bacterias coliformes fecales (Escherichia coli y Klebsiella aerogenes) como indicadores de contaminación fecal. El estudio se llevó a cabo analizando un total de 90 muestras de carnes frías (jamón y salchicha de pavo y cerdo) pertenecientes a marcas comerciales vendidas a granel (FUD, Viva, Swan, San Antonio, Chata, Prim, San Rafael, Rilosa, Duby y Ros). Las muestras se recolectaron en tres muestreos quincenales (10 piezas por muestreo) en tres establecimientos de autoservicio: Comercial Mexicana, Gigante y tiendas ISSSTE. La metodología consistió en la preparación de homogeneizados ($10\text{ g}$ de muestra en $90\text{ mL}$ de solución de fosfatos) y diluciones seriadas ($10^{-1}, 10^{-2}, 10^{-3}$). Para el aislamiento de coliformes fecales se empleó la técnica de vaciado en placa con doble capa de Agar Bilis Rojo Violeta (RVBA), incubando a $44.5 \pm 0.2\text{ }^\circ\text{C}$ durante 24 a 48 horas. La confirmación e identificación de las cepas aisladas se realizó mediante pruebas bioquímicas de la batería IMViC (Indol, Rojo de Metilo, Voges-Proskauer y Citrato). De las 90 muestras analizadas, 2 resultaron positivas a coliformes fecales, lo que representa un 2.2% de prevalencia de contaminación fecal global. En ambos casos positivos, el microorganismo aislado fue Escherichia coli, detectado en muestras de jamón de puerco marca "Viva" adquiridas en las tiendas Gigante y Comercial Mexicana durante el primer muestreo. Las 88 muestras restantes (97.8%) resultaron negativas para contaminación fecal, destacando que en las tiendas ISSSTE no se registró ningún caso positivo (0%). Se concluye que, aunque el porcentaje de positividad global fue bajo (2.2%), la presencia de Escherichia coli es altamente significativa en términos de salud pública, ya que contraviene las especificaciones sanitarias de la Norma Oficial Mexicana (NOM-122-SSA1-1994), la cual exige la ausencia total (0 UFC/g) de coliformes fecales en embutidos curados y cocidos. Esta contaminación sugiere deficiencias en las prácticas de higiene durante la elaboración, un almacenamiento/refrigeración inadecuado en los puntos de venta o manipulación deficiente por parte del personal. Se recomienda implementar bitácoras estrictas para el control de la temperatura de refrigeración y capacitar de forma continua a los manipuladores de alimentos.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo