Evaluación de las barreras químicas en mango mínimamente procesado por la tecnología de obstáculos durante su almacenamiento

Propiedades

Título

Evaluación de las barreras químicas en mango mínimamente procesado por la tecnología de obstáculos durante su almacenamiento

Autor

Karla Paola Torres Delgado

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Conservación de frutas -- Mango -- Tesis y disertaciones académicas Comercio exterior -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2004

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el comportamiento y la estabilidad de las barreras químicas en conservas de mango (Mangifera indica L.) de la variedad Kent, mínimamente procesado mediante la tecnología de obstáculos (métodos combinados), durante seis meses de almacenamiento a temperatura ambiente. Para la realización del estudio, se utilizó fruta cosechada en el municipio de San Blas, Nayarit. Se acondicionaron segmentos de mango mediante escaldado y se envasaron en frascos de vidrio utilizando 19 formulaciones de jarabes de cobertura preparadas mediante un diseño factorial fraccional $2^{6-2}$. En estas formulaciones se evaluaron combinaciones de aditivos y factores de conservación: sacarosa, cloruro de sodio, pH (ajustado con ácido cítrico), sorbato de potasio, ácido ascórbico y bisulfito de sodio. Durante los seis meses de almacenamiento, se realizaron evaluaciones fisicoquímicas mensuales para determinar los niveles de pH, actividad de agua ($a_w$) y la concentración residual de las barreras químicas mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los resultados indicaron que el pH y la actividad de agua ($a_w$) permanecieron prácticamente constantes tanto en el jarabe como en la pulpa durante todo el almacenamiento, manteniéndose los valores de $a_w$ entre 0.98 y 0.99, lo que favoreció la retención de atributos sensoriales de textura y sabor en la fruta. En cuanto a las barreras químicas, el ácido ascórbico, el ácido cítrico, la sacarosa y el sorbato de potasio mostraron un descenso acentuado hacia el segundo mes de almacenamiento, mientras que el bisulfito de sodio disminuyó principalmente durante el primer mes, estabilizándose posteriormente. Por su parte, la glucosa y la fructosa mostraron un incremento progresivo hasta el quinto mes debido a la hidrólisis parcial de la sacarosa y a procesos de difusión entre la pulpa y el jarabe. La formulación 2 (elaborada con niveles altos de aditivos y pH de 3.6) presentó el mayor contenido residual de conservadores al término del estudio. Se concluye que la tecnología de obstáculos es una alternativa viable, accesible y eficaz para la conservación de mango mínimamente procesado, permitiendo mantener la calidad del producto y extender su vida útil en anaquel a temperatura ambiente por un periodo superior a los seis meses.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo