Análisis microbiológico y sensorial de conservas de mango mínimamente procesadas por la tecnología de obstáculos, autoestabilizadas en el envase

Propiedades

Título

Análisis microbiológico y sensorial de conservas de mango mínimamente procesadas por la tecnología de obstáculos, autoestabilizadas en el envase

Autor

Claudia Luna Illades

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Control de frutas -- Mango -- Tesis y disertaciones académicas Conservación de frutas -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2004

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la estabilidad microbiológica y la calidad sensorial de conservas de mango (Mangifera indica L., var. Kent) mínimamente procesadas mediante la aplicación de la tecnología de obstáculos (métodos combinados) autoestabilizadas en envases de vidrio, durante un periodo de almacenamiento de seis meses a temperatura ambiente. Para el desarrollo experimental, los segmentos de mango fueron sometidos a un escaldado previo (90 °C por 10 min) y envasados utilizando 19 formulaciones de líquido de cobertura (jarabe) diseñadas mediante un arreglo factorial fraccional $2^{6-2}$. Los factores fisicoquímicos evaluados como barreras o conservantes fueron: sacarosa, cloruro de sodio, pH (ajustado con ácido cítrico), sorbato de potasio, ácido ascórbico y bisulfito de sodio. El seguimiento microbiológico se realizó mensualmente durante 180 días evaluando la cuenta de bacterias mesofílicas aerobias, mohos y levaduras, con base en las especificaciones de las Normas Oficiales Mexicanas (NOM-130-SSA1-1995, NOM-092, NOM-110 y NOM-111). La calidad sensorial (color, sabor, textura, aroma, apariencia de la fruta y presentación en el envase) fue evaluada a los tres meses de almacenamiento por un panel de 10 jueces no entrenados mediante escalas hedónicas. Los resultados microbiológicos demostraron que las 19 formulaciones ensayadas fueron efectivas en el control del deterioro microbiano, manteniendo recuentos nulos o sensiblemente bajos de bacterias mesofílicas, mohos y levaduras, manteniéndose dentro de los límites permisibles fijados por la normatividad sanitaria durante los seis meses de evaluación. En el análisis sensorial, el bisulfito de sodio influyó de manera positiva en el color, mientras que la adición de ácido ascórbico afectó negativamente el sabor, y las concentraciones altas de sacarosa (300 g/kg) disminuyeron la calificación de la apariencia del producto en el envase. El tratamiento número 12 (300 g/kg de sacarosa, 0.00 g/kg de NaCl, pH 3.6, 0.50 g/kg de sorbato de potasio, 0.00 g/kg de ácido ascórbico y 0.45 g/kg de bisulfito de sodio) presentó el mejor equilibrio organoléptico integral.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo