Estudio de congelación de segmentos de Jackfruit

Propiedades

Título

Estudio de congelación de segmentos de Jackfruit

Autor

Plácido Elward Rodríguez Mejía

Palabras clave

Hortalizas congeladas -- Frutas -- Tesis y disertaciones académicas Conservación de alimentos -- Frutas -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2002

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo aborda la conservación del jackfruit (Artocarpus heterophyllus) producido en el estado de Nayarit, México, con la finalidad de prolongar la vida útil del fruto, reducir las pérdidas postcosecha de los productores locales y otorgarle un valor agregado. Para ello, se evaluó la tecnología de empaque al vacío en bolsas de polietileno combinada con conservación en congelación, analizando tres tratamientos previos en la pulpa: al natural, tratamiento químico con metabisulfito de sodio (0.25%) y escaldado térmico a 70 °C por 3 minutos (tiempo en el que se logró la inactivación de la enzima peroxidasa). A lo largo de 90 días de almacenamiento (con muestreos a los 0, 15, 30, 60 y 90 días), se efectuaron determinaciones fisicoquímicas ($\text{A}_w$, pH, acidez titulable, grados Brix y titulación de sulfitos), análisis microbiológicos (cuantificación de bacterias mesofílicas aerobias, psicrófilas, hongos y levaduras) y evaluaciones sensoriales organolépticas. Los resultados mostraron que las tres formulaciones mantuvieron estabilidad microbiológica durante los 90 días de evaluación, con recuentos microbiológicos muy bajos. No obstante, el tratamiento de escaldado previo al envasado al vacío y congelación demostró poseer las mejores características microbiológicas y organolépticas en términos de color, textura, sabor y apariencia. Finalmente, se desarrolló la propuesta de diseño y evaluación económica para una pequeña planta procesadora, concluyendo que el proyecto es técnicamente factible y financieramente viable para detonar la actividad agroindustrial en la región.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo