Elaboración de rebanadas de pepinos en vinagre por la tecnología de métodos combinados

Propiedades

Título

Elaboración de rebanadas de pepinos en vinagre por la tecnología de métodos combinados

Autor

Sara Karina Barrios García

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Procesamiento de hortalizas -- Tesis y disertaciones académicas Hortalizas -- Pepino -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2002

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general establecer las condiciones de procesamiento para la conservación de rebanadas de pepino en vinagre mediante la tecnología de métodos combinados (o tecnología de obstáculos) y realizar el diseño semiindustrial y la evaluación económica de una planta procesadora en el estado de Nayarit. El estudio busca dar valor agregado a los excedentes de la producción hortícola regional, ofreciendo al consumidor un producto con características organolépticas y fisicoquímicas similares a las de un producto fresco, pero microbiológicamente seguro y de vida de anaquel prolongada. La metodología experimental incluyó la selección, lavado, rebanado e inmersión de los pepinos en una solución de $CaCl_2$ al $0.005\%$ durante 5 minutos para mejorar la firmeza del tejido. Posteriormente, el producto se sometió a escaldado a $70 por 1 minuto y se envasó adicioando un líquido de cobertura (compuesto por agua, vinagre, sal yodada, ácido ascórbico, benzoato de sodio, sorbato de potasio, especias y colorantes). Se evaluaron dos tipos de materiales de envase: vidrio (capacidades de 250, 500 y 1000 mL, envasado a y tereftalato de polietileno - PET (capacidades de 250, 500, 750 y 1000 mL, envasado a. A los productos almacenados a temperatura ambiente se les realizaron determinaciones microbiológicas (bacterias mesofílicas aerobias, hongos y levaduras), fisicoquímicas, actividad de agua, acidez titulable y ácido ascórbico) y evaluaciones sensoriales a los 0, 15, 30, 60 y 90 días. Los resultados demostraron una excelente estabilidad microbiológica durante los 90 días de almacenamiento en ambos materiales de envase, manteniéndose la carga microbiana por debajo de las. Fisicoquímicamente, el (3.39 a 3.90) y la ($0.980$ a $0.997$) mostraron reducciones ligeras que favorecieron la estabilidad del alimento, mientras que el contenido de ácido ascórbico se degradó sensiblemente (hasta 82.7% de pérdida) debido a la exposición al calor, luz y oxígeno. En la evaluación sensorial, las conservas envasadas en frascos de vidrio (especialmente en la presentación de 1000 mL) alcanzaron las calificaciones más altas en atributos de color, sabor, textura, aroma y apariencia general, superando a los recipientes de PET. Con base en la presentación en frascos de vidrio de 1000 mL, se diseñó una planta modelo capaz de procesar $46.26 toneladas}$ mensuales de materia prima y producir $77,112 frascos/mes}$ operada por 12 empleados. La evaluación económica determinó una inversión fija inicial de $\$655,500.00 MXN}$, un punto de equilibrio operativo sumamente bajo del $3.20\%$ de la capacidad instalada ($\$385,878.58\ MXN}$ de ingresos anuales) y una tasa interna de retorno sobre la inversión (ROI) neta del $91.13\%$. Se concluye que el establecimiento de este tipo de microempresas representa una alternativa técnica y financieramente factible para fomentar la detonación agroindustrial en la región.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo