Determinar la calidad sanitaria en la elaboración de tostadas que se expenden en la ciudad de Tepic Nayarit, de acuerdo al proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-187-SSA1- 2000- bienes y servicios

Propiedades

Título

Determinar la calidad sanitaria en la elaboración de tostadas que se expenden en la ciudad de Tepic Nayarit, de acuerdo al proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-187-SSA1- 2000- bienes y servicios

Autor

Luzmila Bautista Arreola

Palabras clave

Higiene de los alimentos -- Tesis y disertaciones académicas Contaminación de suelos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2002

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad sanitaria en la elaboración y comercialización de tostadas expendidas en la ciudad de Tepic, Nayarit, determinando el índice de contaminación por coliformes totales de acuerdo con las especificaciones establecidas en el "Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-187-SSA1-2000". La relevancia de este estudio se fundamenta en que la tostada es un producto de alto consumo regional y un ingrediente básico en la gastronomía mexicana, cuya manipulación inadecuada o deficiente higiene durante el enfriamiento y empaquetamiento puede favorecer la proliferación microbiana e incidir en enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). El muestreo se llevó a cabo entre junio y agosto de 2001 en distintos expendios de la localidad, analizando un total de 150 muestras pertenecientes a seis marcas comerciales ($M_1$ a $M_6$, 25 muestras por grupo) en sus presentaciones plana, semiplana y raspada. La metodología microbiológica se basó en la técnica de vaciado en placa en Agar Rojo Violeta Bilis (RVBA) e incubación a durante 24-48 horas para la cuantificación de coliformes totales. Las cepas aisladas se sometieron a confirmación y diferenciación bioquímica utilizando Agar MIO, Agar Hierro de Kligler, Agar Citrato de Simmons, Caldo Rojo de Metilo/Voges-Proskauer y Agar LIA/Urea. Los resultados mostraron que el 42% (63 muestras) de las muestras totales fue positivo a la presencia de coliformes totales. Del total evaluado, el 24% (34 muestras) rebasó el límite máximo permitido por la normativa sanitaria, un 18% (30 muestras) presentó coliformes dentro de los límites permisibles, y el 34% resultó completamente negativo. Según la morfología y tipo de tostada, la presentación raspada registró la mayor tasa de contaminación fuera de norma (8%), seguida por la plana (7%) y la semiplana (6%). La caracterización taxonómica de los aislados de coliformes totales reveló una preponderancia del género Enterobacter spp. (66%), seguido de Escherichia coli (16%), Klebsiella spp. (12%) y Citrobacter spp. (6%). Se concluye que existe una alta prevalencia de contaminación por coliformes en las tostadas comercializadas en la ciudad, reflejando deficiencias higiénico-sanitarias durante el procesamiento, empaque o almacenamiento. Se enfatiza la necesidad de aplicar rigurosamente las prácticas de higiene y sanidad normadas (NOM-093-SSA1-1994) en las microempresas elaboradoras.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo