Diseño, validación y determinación de vida de anaquel de un preparado de fresa para su aplicación de yogurt

Propiedades

Título

Diseño, validación y determinación de vida de anaquel de un preparado de fresa para su aplicación de yogurt

Autor

Tania Yadira Barajas Borgo

Director de Tesis

Iván Samayoa Amas

Palabras clave

Yogurt -- Fresas -- Tesis y disertaciones académicas Procesamiento de frutas -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2002

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo diseñar un preparado de fresa en cubo (3/8") pasteurizado para su aplicación en la elaboración de yoghurt cremoso, validando su proceso industrial y determinando su vida de anaquel para una empresa láctea. La formulación inicial incluyó fresa en cubo, sacarosa, fructosa 42, almidón modificado, gomas (guar y xántica), ácido cítrico, sorbato de potasio, agua, saborizantes y colorantes artificiales (Rojo #40 y Café caramelo). Durante la verificación industrial inicial (Fórmula #1) de un lote de una tonelada, el producto presentó fruta destrozada y una viscosidad fuera de especificación (8.5 cm/30" Bostwick) debido al prolongado tiempo de calentamiento y cocción en el reactor (~70 minutos). Para corregir esta desviación, se modificó la formulación ajustando la proporción de edulcorantes (disminuyendo el azúcar estándar de 240 kg a 130 kg e incrementando la fructosa de 60 kg a 200 kg por tonelada) para mejorar la transferencia de calor, e incorporando la pre-gelatinización del almidón modificado a 55 °C. Estas modificaciones redujeron el tiempo de procesamiento a 40 minutos, conservando la integridad geométrica de los cubos de fruta y obteniendo parámetros fisicoquímicos en rango (viscosidad de 4.5 cm). La formulación modificada fue validada mediante cinco lotes industriales consecutivos de una tonelada cada uno, demostrando repetibilidad en el proceso y en las especificaciones del cliente (Brix 33-37, pH 3.7-4.0, viscosidad 4-8 cm, y 18-22% de fruta retenida). Para la determinación de la vida de anaquel a temperatura ambiente, se realizaron muestreos quincenales durante 75 días. Las características fisicoquímicas y la estabilidad microbiológica (cuentas de mesófilos aerobios, hongos/levaduras por debajo de 10 UFC/g y ausencia de coliformes) se mantuvieron óptimas a lo largo de todo el ensayo. No obstante, la evaluación sensorial reveló una alteración del color en el día 75, Virando del rojo fresa característico (RHS 45 B) a un tono rojo-café oscuro (RHS 179 A) por degradación no enzimática de las antocianinas. Se concluye que la vida de anaquel del preparado de fresa a temperatura ambiente es de 60 días (2 meses), estableciéndose a partir de la validación la especificación técnica de proceso estandarizada para su producción industrial.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo