Identificación de Staphylococcus aureus en queso fresco

Propiedades

Título

Identificación de Staphylococcus aureus en queso fresco

Autor

Nuvia Karina García Arteaga

Director de Tesis

Adela Yolanda Bueno Durán

Palabras clave

Quesos -- Tesis y disertaciones académicas Bacteriología de productos lácteos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2002

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la presencia e índice de contaminación por Staphylococcus aureus en muestras de queso fresco comercializadas en la ciudad de Tepic, Nayarit. La importancia del estudio radica en que S. aureus es un microorganismo patógeno capaz de producir enterotoxinas termoestables preformadas en los alimentos, las cuales provocan intoxicación alimentaria y cuadros severos de gastroenteritis. La metodología se fundamentó en la Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, analizando un total de 100 muestras de queso fresco recolectadas durante los meses de enero, febrero y marzo en tres tipos de establecimientos comerciales: mercados municipales (46%), minisúperes (27%) y tiendas de abarrotes (27%). El análisis microbiano consistió en la preparación de diluciones seriadas en solución amortiguadora de fosfato (pH 7.2) y siembra en superficie en agar selectivo Baird-Parker. Las colonias sospechosas (negras, convexas y con halo claro) fueron aisladas en caldo de infusión cerebro-corazón (BHI) y confirmadas taxonómicamente mediante las pruebas bioquímicas de coagulasa en plasma humano y termonucleasa en agar DNAsa. Los resultados mostraron que el 26% de las muestras totales resultaron positivas para Staphylococcus aureus (al presentar ambas pruebas, coagulasa y termonucleasa, positivas). El mayor índice de contaminación se registró en los mercados tradicionales con un 12% de positividad (específicamente en los mercados Juan Escutia, Morelos y Amado Nervo), seguido de las tiendas de abarrotes con un 7% y los minisúperes con un 7%. Todas las muestras positivas superaron el límite máximo permisible establecido por las regulaciones sanitarias (hasta 1,000 UFC/g). Se concluye que el queso fresco comercializado en la región representa un vehículo potencial de transmisión de intoxicaciones estafilocócicas, por lo que se enfatiza la necesidad imperiosa de mantener la cadena de frío y extremar las medidas de higiene en el ordeño, manipulación y comercialización del producto.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo