Elaboración de rebanadas de plátanos en almíbar por tecnología de métodos combinados

Propiedades

Título

Elaboración de rebanadas de plátanos en almíbar por tecnología de métodos combinados

Autor

María del Rosío Zepeda Zepeda

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Plátanos -- Comercio -- Tesis y disertaciones académicas Conservación de alimentos -- Plátano -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2002

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo diseñar el producto, proceso y planta elaboradora de rebanadas de plátano (Musa, Grupo AAB, subgrupo Plantain) en almíbar mediante la aplicación de la tecnología de métodos combinados. La metodología consistió en la selección de plátano tipo "Macho" en un estado óptimo de madurez (grado 7 en la escala de coloración), el cual fue sometido a operaciones de lavado, pelado, rebanado (5 a 6 mm de grosor) y un escaldado a 90 °C durante 3 a 4 minutos para inactivar la actividad enzimática y acondicionar el tejido de la fruta. Posteriormente, las rebanadas se envasaron en recipientes de vidrio y PET de distintas capacidades (250, 500 y 1000 mL) en una proporción de 60% fruta y 40% jarabe de cobertura (formulado con agua, sacarosa, sal, benzoato de sodio, ácido cítrico, bisulfito de sodio y ácido ascórbico). Durante un periodo de almacenamiento de 90 días a temperatura ambiente, los productos fueron evaluados mediante análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales a los 0, 15, 30, 60 y 90 días. Los análisis microbiológicos demostraron la sanidad y estabilidad del producto, manteniendo cuentas de bacterias mesofílicas aerobias, hongos y levaduras por debajo de 10 UFC/g. En la evaluación sensorial, los productos obtuvieron una calificación de aceptación superior a 7 puntos en una escala hedónica, destacando la presentación en frascos de vidrio por sus superiores propiedades organolépticas de color, sabor, textura y apariencia. Tomando como base el envase de vidrio de 1000 mL, se proyectó el diseño de una planta agroindustrial con capacidad para procesar 57 toneladas mensuales de materia prima, la cual resultó altamente rentable al alcanzar su punto de equilibrio operando a tan solo el 5.62% de su capacidad. Se concluye que la tecnología de métodos combinados representa una alternativa viable, económica y eficiente para el aprovechamiento agroindustrial del plátano.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo