Búsqueda de salmonella spp. y campylobacter spp. en pollo asado y rostizado

Propiedades

Título

Búsqueda de salmonella spp. y campylobacter spp. en pollo asado y rostizado

Autor

Sara del Carmen Pacheco Castillo, Laura Xochitl Valenzuela Márquez

Director de Tesis

Adela Yolanda Bueno Duran

Palabras clave

Salmonelosis -- Pollos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2002

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo del presente trabajo de investigación fue aislar e identificar la presencia de Salmonella spp. y Campylobacter spp. en pollo asado y rostizado expendido en la ciudad de Tepic, Nayarit, comparando su incidencia entre diferentes establecimientos y marcas comerciales. El estudio se llevó a cabo entre los meses de octubre de 2001 y febrero de 2002, recolectando un total de 200 muestras en 75 puntos de venta (70 comercios establecidos/puestos ambulantes y 5 centros comerciales). La metodología analítica para Salmonella incluyó el preenriquecimiento en caldo lactosado, enriquecimiento en caldo selenito, aislamiento en medios selectivos y diferenciales (agar MacConkey, Sulfito-Bismuto, XLD y EMB) y confirmación mediante pruebas bioquímicas (Kligler, MIO, Malonato, LIA, RM-VP, Citrato y Urea) y tinción de Gram. Para Campylobacter, las muestras se diluyeron en solución reguladora de fosfatos, se sembraron en agar nutritivo y agar sangre de Skirrow bajo condiciones microaerofílicas a $42\text{ }^\circ\text{C}$ de incubación, confirmándose mediante las pruebas de oxidasa, catalasa y tinción de Gram. Los resultados determinaron que el 23.5% (47 muestras) resultaron positivas a Salmonella spp., registrándose una prevalencia del 18% en pollos asados y del 5.5% en pollos rostizados. Las especies de Salmonella identificadas correspondieron a S. paratyphi (20%), S. choleraesuis (18%), S. enteritidis (7%) y S. typhi (5%). En cuanto a Campylobacter spp., se obtuvo una positividad general del 12.5% (25 muestras). Con respecto a las marcas de pollo muestreadas, la mayor frecuencia de contaminación bacteriana se encontró en las marcas Bachoco (24%) y Alpera (19%). Se concluye que la mayor presencia de estos patógenos entéricos en pollos asados se debe a tiempos de cocción insuficientes y deficiencias en las condiciones higiénicas de manipulación, mientras que el hallazgo de cepas como S. typhi y S. paratyphi sugiere contaminación cruzada por manipuladores portadores, representando un riesgo significativo de intoxicación alimentaria para la población consumidora.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo