Elaboración de mermelada de Jackfruit

Propiedades

Título

Elaboración de mermelada de Jackfruit

Autor

América Carmina González Aguayo

Palabras clave

Conservación de alimentos -- Frutas -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2002

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo del presente trabajo de investigación fue definir y evaluar el proceso de elaboración de mermelada de jackfruit o yaca (Artocarpus heterophyllus) empleando la tecnología de métodos combinados, así como desarrollar el anteproyecto técnico y la evaluación económica para la instalación de una microempresa procesadora en el estado de Nayarit. La metodología comprendió la selección de la fruta en estado óptimo de madurez, lavado, pelado manual, separación de semillas, refinado de los bulbos en licuadora, adición de ácido cítrico, pectina, azúcar y colorante, ebullición hasta alcanzar el punto de gelificación, y envasado en caliente en frascos de vidrio de 250 mL y 500 mL. Durante un periodo de almacenamiento de 90 días (con muestreos a los 0, 15, 30, 60 y 90 días), se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez titulable, actividad de agua [$Aw$], color y °Brix), microbiológicos (bacterias mesofílicas aerobias, hongos y levaduras) y atributos sensoriales mediante un panel no entrenado con escala hedónica no estructurada. Los resultados microbiológicos mostraron cuentas reducidas (por debajo de 15 UFC/g), demostrando la estabilidad e inocuidad del producto durante el almacenamiento. En las determinaciones fisicoquímicas para la presentación de 250 mL, el pH osciló entre 3.31 y 3.58, la $Aw$ disminuyó de 0.933 a 0.917 y los °Brix se mantuvieron entre 65 y 65.4. En la prueba sensorial, la presentación en frascos de 250 mL obtuvo las calificaciones más altas, superando los 9.0 puntos en color, sabor, textura, aroma y apariencia general. El estudio económico concluyó que la planta (con capacidad para procesar 6 toneladas de fruta al mes) requiere un punto de equilibrio de apenas el 3.82% de su capacidad instalada y ofrece una tasa interna de retorno neta del 73.5%. Se concluye que la mermelada de jackfruit producida por métodos combinados constituye una opción viable, segura y rentable para dar valor agregado a este recurso frutícola.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo