Índice de peróxidos en aceite que se utilizan en la elaboración de tostadas

Propiedades

Título

Índice de peróxidos en aceite que se utilizan en la elaboración de tostadas

Autor

Miriam Yanely Acosta González

Director de Tesis

Juana Edelia Vidález Paz

Palabras clave

Alimentos -- Tostadas -- Tesis y disertaciones académicas Aceites y grasas (Cocina) -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2002

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

En la gastronomía mexicana y en la industria alimentaria local, el proceso de freído profundo a elevadas temperaturas es ampliamente utilizado para la elaboración de productos de maíz como las tostadas. Sin embargo, la exposición prolongada del aceite al calor, oxígeno, aire, humedad y residuos orgánicos genera reacciones de degradación termooxidativa, conduciendo al enranciamiento oxidativo y a la formación de hidroperóxidos, sustancias que afectan la calidad organoléptica, el valor nutricional e imponen riesgos potenciales para la salud del consumidor. El objetivo general de esta investigación fue determinar el índice de peróxidos en el aceite comestible utilizado para la elaboración de tostadas en una fábrica de la ciudad de Tepic, Nayarit, con base en las especificaciones sanitarias de la norma PROY-NOM-187-SSA1-2000. El estudio se llevó a cabo analizando un total de 205 muestras de aceite de maíz recolectadas de manera aleatoria durante un periodo de 12 semanas en tres turnos de producción: matutino (72 muestras), vespertino (72 muestras) y nocturno (61 muestras). La determinación analítica del índice de peróxidos se realizó mediante el método volumétrico rápido de Lea (titulación con tiosulfato de sodio y yoduro de potasio). Se evaluó también el aceite nuevo antes de su uso como testigo de referencia (valor inicial de grasa).

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo