Identificación de Salmonella spp. en camarón fresco que se expende en el mercado municipal de Santiago Ixcuintla Nayarit

Propiedades

Título

Identificación de Salmonella spp. en camarón fresco que se expende en el mercado municipal de Santiago Ixcuintla Nayarit

Autor

Francisco Javier Vergara Fonseca

Director de Tesis

Juana Edelia Vidález Paz

Palabras clave

Salmonelosis -- Camarón -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2004

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo principal de esta investigación fue evaluar la presencia de Salmonella spp. en camarón fresco comercializado en los expendios del mercado municipal de Santiago Ixcuintla, Nayarit, y determinar el porcentaje de contaminación microbiológica. Se llevó a cabo un muestreo quincenal durante los meses de agosto a octubre del año 2003 en la totalidad de los expendios de mariscos del mercado (cinco locales), recolectando un total de 30 muestras. El análisis microbiológico se realizó en el Laboratorio Estatal de Salud Pública de los Servicios de Salud de Nayarit, aplicando la Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994 para la toma y transporte de muestras y la NOM-114-SSA1-1994 para la determinación de Salmonella en alimentos. El procedimiento incluyó: Preenriquecimiento: en agua peptonada al 1% a $35^{\circ}\text{C}$ durante 24 horas. Enriquecimiento selectivo: en caldo tetrationato ($43^{\circ}\text{C}$) y caldo Rappaport ($42^{\circ}\text{C}$). Aislamiento en medios selectivos: agar sulfito de bismuto, agar XLD y agar entérico Hektoen. Identificación bioquímica: empleo de caldo urea, citrato de Simmons, MIO, TSI y LIA. De las 30 muestras analizadas, 17 resultaron positivas a la presencia de Salmonella spp., lo que representa una tasa de contaminación del 56.66%. Este resultado incumple la especificación de la NOM-114-SSA1-1994, la cual establece que debe existir ausencia total de la bacteria en camarón fresco. Se concluye que el producto expendido en este mercado presenta un elevado riesgo para la salud de los consumidores, en particular cuando se ingiere crudo o insuficientemente cocido (como en cebiches). Se recomienda incrementar las inspecciones sanitarias y mejorar las prácticas de manejo e higiene en la comercialización de mariscos.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo