Contaminación bacteriológica de alimentos que se expenden en la Laguna de Santa María del Oro, Nayarit

Propiedades

Título

Contaminación bacteriológica de alimentos que se expenden en la Laguna de Santa María del Oro, Nayarit

Autor

Rosalia Vannesa Pérez Torres

Director de Tesis

Juana Edelia Vidales Paz

Palabras clave

Contaminación de alimentos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2004

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

La presente investigación evaluó la calidad microbiológica e inocuidad de los alimentos y utensilios de mayor consumo comercializados en los restaurantes de la Laguna de Santa María del Oro, Nayarit. El objetivo fue determinar el nivel de contaminación bacteriológica mediante la cuantificación e identificación de organismos indicadores: bacterias mesófilas aerobias (microflora total/manejo higiénico) y coliformes totales y fecales (indicadores de contaminación de origen fecal y malas prácticas sanitarias). El estudio comprendió un muestreo quincenal realizado entre septiembre y diciembre de 2003 en dos restaurantes ubicados al margen de la laguna, analizando un total de 124 muestras distribuidas en cinco rubros: ceviche de pescado, chicharrón de pescado, empanadas de requesón, salsas y trapos de cocina. La recolección y transporte se ejecutaron bajo refrigeración en apego a la NOM-109-SSA1-1994. Para el análisis bacteriológico de mesófilos aerobios se aplicó el método de cuenta en placa (NOM-092-SSA1-1994). La determinación de coliformes se realizó mediante la técnica de vaciado en placa con Agar Bilis Rojo Violeta (NOM-113-SSA1-1994) y la técnica del Número Más Probable (NMP, NOM-112-SSA1-1994) con confirmación en caldo Verde Brillante Bilis y caldo E. coli. Los recuentos ($UFC/g$) se contrastaron con los límites máximos permisibles de la legislación mexicana (NOM-093-SSA1-1994 y NOM-121-SSA1-1994).

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo