Determinación de índice de peróxidos en frituras de harina de papa, trigo y de cerdo

Propiedades

Título

Determinación de índice de peróxidos en frituras de harina de papa, trigo y de cerdo

Autor

Yamina Rodríguez Ruiz

Director de Tesis

Juana Edelia Vidález Paz

Palabras clave

Alimentos -- Frituras de harina -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2002

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación evaluó el grado de deterioro oxidativo y la calidad lipídica en botanas comerciales (frituras de harina de trigo con chile, harina de papa y chicharrón de cuero de cerdo) elaboradas en una fábrica de la ciudad de Tepic, Nayarit. El objetivo principal fue determinar el índice de peróxidos en los productos terminados para verificar si cumplían con los límites máximos permitidos de rancidez establecidos por la Secretaría de Salud en el PROY-NOM-187-SSA1-2000 (Bienes y servicios. Tortillas y Tostadas), fijado en menos de 10 meq/kg de grasa. La metodología consistió en la recolección aleatoria de un total de 101 muestras de frituras tomadas directamente de la línea de producción durante las jornadas laborales entre los meses de julio y septiembre de 2001. La cuantificación del índice de peróxidos se llevó a cabo mediante extracción lipídica con éter de petróleo y titulación iodométrica con tiosulfato de sodio, aplicando la técnica del Método Rápido de Lea recomendada por la norma oficial mexicana de referencia.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo