Efecto del secado complementario con microondas sobre la calidad de rebanadas de mango osmodeshidratadas

Propiedades

Título

Efecto del secado complementario con microondas sobre la calidad de rebanadas de mango osmodeshidratadas

Autor

Jorge Luis Villalpando Guzmán

Director de Tesis

Sergio Francisco Jaubert Garibay

Palabras clave

Alimentos deshidratados -- Frutas -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2005

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación evaluó el efecto de la aplicación de secado complementario mediante energía de microondas sobre la calidad física, fisicoquímica y organoléptica de rebanadas de mango (Mangifera indica L., variedad Kent) predeshidratadas osmóticamente en la planta piloto de la Unidad Académica de Agricultura de la Universidad Autónoma de Nayarit. Para la etapa osmótica, la fruta en estado de madurez completa se sumergió durante 12 horas en un syrup de sacarosa ajustado a $76^\circ\text{Brix}$. Posteriormente, se analizó el secado por microondas considerando tres geometrías de corte: gajos, cortes laterales y medias rebanadas. Para el modelado y la evaluación del proceso se utilizó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) mediante un Diseño Central Compuesto Rotable, analizando la interacción entre los factores controlados (nivel de carga en gramos y tiempo de exposición a microondas en segundos) y las variables de respuesta: peso final, volumen, densidad, porcentaje de termoexpansión, daño térmico al tejido por caramelización o pirólisis y contenido de sólidos solubles ($^\circ\text{Brix}$). Los resultados determinaron que la geometría de gajos presentó el desempeño global más adecuado para el proceso. La optimización de los parámetros para esta geometría estableció como condiciones idóneas una carga de $325\text{ g}$ de fruta osmodeshidratada y un tiempo de tratamiento térmico por microondas de $405\text{ s}$. Bajo estas condiciones se obtuvo un producto biológicamente estable con bajo contenido de humedad, baja densidad, alto contenido de sólidos solubles ($54.7^\circ\text{Brix}$ promedio), elevado porcentaje de termoexpansión ($22\%$), ausencia de daño térmico y una sobresaliente aceptación sensorial en color, aroma, sabor, textura y agrado general.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo