Evaluación de color y textura de mango mínimamente procesado por la tecnología de métodos combinados

Propiedades

Título

Evaluación de color y textura de mango mínimamente procesado por la tecnología de métodos combinados

Autor

Elba Elizabeth Vargas de la Mora

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Conservación de frutas -- Tesis y disertaciones académicas Mango -- Análisis -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2004

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación evaluó la estabilidad física del color y la textura en rebanadas de mango (Mangifera indica L., variedad Kent) conservadas en jarabe mediante la aplicación de la tecnología de métodos combinados autoestabilizados en frascos de vidrio, con el propósito de prolongar su vida de anaquel a temperatura ambiente. Para la formulación del líquido de cobertura se empleó un diseño experimental factorial $2^{6-2}$ que dio lugar a 19 tratamientos con distintas concentraciones de aditivos: sacarosa, cloruro de sodio, sorbato de potasio, ácido ascórbico (vitamina C), bisulfito de sodio y ajuste de pH. El producto se envasó en una proporción de 60% fruta y 40% jarabe. Durante un periodo de almacenamiento de seis meses (julio a diciembre de 2003), se realizaron mediciones mensuales de firmeza (textura) mediante texturómetro y de parámetros cromáticos ($L^*, a^*, b^*$) con colorímetro. Al sexto mes, se cuantificó la concentración de sulfitos residuales en el jarabe por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los resultados mostraron que el cloruro de sodio y el bisulfito de sodio fueron los factores principales con mayor incidencia en la preservación del color. Las características de color óptimas (alta luminosidad y tendencia hacia el amarillo característico del fruto) se lograron con altas concentraciones de vitamina C, cloruro de sodio, bisulfito de sodio y un pH de 3.6, en combinación con concentraciones bajas de sacarosa y sorbato de potasio. Por el contrario, la retención de la textura requirió de concentraciones elevadas de sorbato de potasio y bisulfito de sodio. La evaluación de bisulfitos residuales evidenció una relación directa con el valor de luminosidad ($L^*$), confirmando su efecto protector contra el oscurecimiento no enzimático, así como una relación inversa con el parámetro $a^*$ y un efecto directo con el parámetro $b^*$ en el 71% de los tratamientos. Se concluye que existe una formulación balanceada de aditivos capaz de optimizar tanto la apariencia visual como las propiedades texturales del mango mínimamente procesado.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo