Aislamiento de Staphylococcus aureus en pasteles refrigerados rellenos de crema

Propiedades

Título

Aislamiento de Staphylococcus aureus en pasteles refrigerados rellenos de crema

Autor

Aída Daniela Guerrero Gutiérrez

Director de Tesis

Juana Edelia Vidales Paz

Palabras clave

Contaminación de alimentos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2005

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) causadas por Staphylococcus aureus suponen un problema crítico de salud pública debido a la producción de enterotoxinas estables al calor que provocan cuadros severos de intoxicación alimentaria. Con el objetivo de evaluar la inocuidad microbiológica en productos de repostería de alto riesgo, se investigó la presencia y desarrollo de Staphylococcus aureus en pasteles refrigerados rellenos de crema comercializados en Tepic, Nayarit. Para ello, se analizaron 20 unidades de pasteles en tres tiempos distintos de almacenamiento: antes de refrigerar (temperatura ambiente), y a los tres y seis días de refrigeración (sumando 60 eventos de análisis). La metodología empleada siguió las especificaciones de la Official Association of Analytical Chemists (AOAC), la Food and Drug Administration (FDA) y la norma NOM-115-SSA1-1994, mediante siembra en agar selectivo Baird-Parker y confirmación analítica a través de las pruebas enzimáticas de coagulasa y termonucleasa (TNasa). Los resultados se evaluaron tomando como referencia la norma NOM-147-SSA1-1996, la cual fija un límite máximo permisible de 100 UFC/g de Staphylococcus aureus para productos de repostería con rellenos o coberturas lácteas y de huevo. En las muestras iniciales (antes de refrigerar), el 5% de los pasteles (1 de 20) rebasó la especificación sanitaria. Al tercer día de almacenamiento en refrigeración, la contaminación que sobrepasó el límite norma aumentó al 15% (3 de 20), mientras que al sexto día de refrigeración alcanzó el 20% (4 de 20). Se concluye que existe una correlación directa entre el incremento en los días de refrigeración y la multiplicación de S. aureus en la crema de relleno, lo que subraya la importancia crítica de utilizar materias primas con alta calidad microbiológica, aplicar prácticas higiénicas estrictas durante la manipulación y no prolongar el tiempo de exhibición o almacenamiento comercial de estos productos.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo