Evaluación de la calidad sanitaria de flan napolitano

Propiedades

Título

Evaluación de la calidad sanitaria de flan napolitano

Autor

Mayra Cristina Sánchez Rodarte

Director de Tesis

Juana Edella Vidales Paz

Palabras clave

Contaminación de alimentos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2005

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) representan un problema de salud pública derivado principalmente de deficiencias higiénicas en los procesos de producción, almacenamiento, distribución y manipulación. Con el objetivo de evaluar la calidad sanitaria del flan napolitano comercializado en una pastelería de la ciudad de Tepic, Nayarit, se realizó un estudio microbiológico orientado a cuantificar la presencia de bacterias coliformes totales y mesofílicas aerobias como indicadores de inocuidad e higiene. Para ello, se recolectó un total de 40 muestras de manera semanal durante los meses de noviembre, diciembre de 2004 y enero de 2005, aplicando los procedimientos de muestreo y transporte especificados en la norma NOM-109-SSA1-1994. La cuantificación analítica se efectuó mediante la técnica de vaciado en placa, empleando Agar Rojo Violeta Bilis para coliformes totales (NOM-113-SSA1-1994) y Agar Método Estándar para bacterias mesofílicas aerobias (NOM-092-SSA1-1994), incubando a 35 °C durante 24 y 48 horas, respectivamente. Al evaluar los resultados con base en los límites permisibles de la NOM-093-SSA1-1994, se encontró que el 57% de las muestras sobrepasó el límite máximo normativo para coliformes totales (>10 UFC/mL), mientras que en el recuento de microorganismos mesofílicos aerobios ninguna muestra superó el valor crítico establecido (100,000 UFC/mL). La elevada frecuencia de coliformes totales evidencia deficiencias considerables en las prácticas de higiene y manipulación durante la elaboración del producto. Se concluye que el producto analizado no cumple con la calidad sanitaria requerida, por lo que se recomienda realizar diagnósticos sanitarios en las instalaciones, implementar bitácoras de control de procesos y capacitar de forma continua al personal en el manejo higiénico de alimentos para garantizar la inocuidad y proteger la salud de los consumidores.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo