Determinación de Escherichia coli 0157:H7 enterohemorrágica en carne para hamburguesa

Propiedades

Título

Determinación de Escherichia coli 0157:H7 enterohemorrágica en carne para hamburguesa

Autor

María Acela Medina Sánchez, Paloma Peña Hernández

Director de Tesis

Adela Yolanda Bueno Duran

Palabras clave

Contaminación de los alimentos -- Tesis y disertaciones académicas Bacteriología de la carne -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2003

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación evalúa la presencia de la bacteria Escherichia coli enterohemorrágica serotipo O157:H7 en carne para hamburguesa comercializada en la ciudad de Tepic, Nayarit, debido a su relevancia como agente etiológico de colitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico. Durante el periodo de junio a septiembre de 2002, se procesaron 250 muestras de carne (150 crudas y 100 cocidas) recolectadas en puestos ambulantes, loncherías y tiendas de autoservicio (marcas comerciales ya preparadas). El procedimiento microbiológico incluyó enriquecimiento en caldo Soya Tripticaseína, aislamiento selectivo en Agar MacConkey-Sorbitol, confirmación bioquímica mediante la prueba del indol (reactivo de Kovac) y serotipificación por aglutinación con antisueros específicos O157 y H7. Los resultados revelaron que el 54.8% del total de las muestras (137/250) resultó positivo para Escherichia coli general, registrándose una mayor prevalencia en carne cruda (47.6%) que en carne cocida (7.2%). Entre las muestras positivas, el 71.2% correspondió a marcas comerciales ya preparadas, el 21.6% a puestos ambulantes y el 7.2% a loncherías. No obstante, el 100% de las cepas aisladas de E. coli resultó negativo para el serotipo enterohemorrágico O157:H7. Se concluye que la carne para hamburguesa analizada en la región se encontraba libre del serotipo patógeno O157:H7, aunque los elevados niveles de contaminación general por E. coli evidencian deficientes prácticas higiénicas y sanitarias en los procesos de matanza, molido, almacenamiento y manipulación de la carne.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo