Cuantificación de coliformes fecales en ensalada de fruta que se comercializa en puestos semifijos en el centro histórico de la Ciudad de Tepic

Propiedades

Título

Cuantificación de coliformes fecales en ensalada de fruta que se comercializa en puestos semifijos en el centro histórico de la Ciudad de Tepic

Autor

Abigail Alaniz Becerra

Director de Tesis

Juana Edelia Vidales Paz

Palabras clave

Frutas comercio -- Tesis y disertaciones académicas Bacterias nitrificantes -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2005

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Objetivo: Cuantificar la concentración de coliformes fecales en ensaladas de fruta cortada (con y sin chile) comercializadas en puestos semifijos del Centro Histórico de Tepic, Nayarit, para evaluar su calidad sanitaria y comparar los resultados con los límites permisibles establecidos en la normatividad oficial mexicana. Metodología: Se seleccionaron al azar 20 puestos semifijos de un total de 36 identificados en el Centro Histórico de Tepic, recolectando un total de 40 muestras (20 con chile y 20 sin chile). El manejo y transporte de las muestras se realizó bajo refrigeración conforme a las normas NOM-109-SSA1-1994 y NOM-110-SSA1-1994. La cuantificación se realizó mediante la técnica del Número Más Probable (NMP), empleando prueba presuntiva en caldo lactosado ($35\text{ °C}$) y prueba confirmatoria para coliformes fecales en caldo EC ($44.5\text{ °C}$), evaluando los resultados frente a los criterios sanitarios aplicables. Resultados: Del total de muestras analizadas, el 15% de las ensaladas de fruta con chile (3 de 20) rebasó el límite permisible para coliformes fecales ($> 100\text{ NMP/mL}$), mientras que en las muestras sin chile solo el 5% (1 de 20) excedió la norma. Conclusiones: La fruta comercializada con chile presentó una mayor tasa de contaminación microbiológica por coliformes fecales que la fruta sin chile, debido principalmente a que el chile líquido (salsa) se conserva a temperatura ambiente, favoreciendo la proliferación bacteriana. Se proponen recomendaciones técnico-sanitarias para mejorar la higiene, la manipulación, el uso de agua potable y la infraestructura de los puestos semifijos, con la finalidad de mitigar los riesgos a la salud pública.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo