Evaluación de la calidad sanitaria en pasteles refrigerados rellenos de crema

Propiedades

Título

Evaluación de la calidad sanitaria en pasteles refrigerados rellenos de crema

Autor

Adriana Ramírez Moreno

Director de Tesis

Juana EdeUa Vidales paz

Palabras clave

Contaminación de alimentos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2005

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Objetivo: Evaluar la calidad sanitaria de pasteles refrigerados rellenos de crema expendidos en un punto de venta en la ciudad de Tepic, Nayarit, mediante la cuantificación de coliformes totales y bacterias mesofílicas aerobias, y su comparación con los límites máximos permisibles de la NOM-093-SSA1-1994. Metodología: Se analizaron 40 muestras recolectadas a lo largo de 8 semanas (2 días por semana, 2 a 3 muestras por día) en una pastelería de Tepic, Nayarit. Las muestras se recolectaron y transportaron bajo condiciones de refrigeración conforme a la NOM-109-SSA1-1994. La cuantificación microbiológica se realizó mediante la técnica de vaciado en placa: para coliformes totales se utilizó Agar Rojo Violeta Bilis (RVBA, 35 °C por 24 h) según la NOM-110-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994, mientras que para bacterias mesofílicas aerobias se empleó Agar Método Estándar (35 °C por 48 h) conforme a la NOM-092-SSA1-1994. Resultados: El 100% de las muestras de pasteles refrigerados rellenos de crema rebasaron los límites máximos permisibles para coliformes totales (> 10 UFC/g). En cuanto a las bacterias mesofílicas aerobias, un 18% de las muestras presentó recuentos superiores al límite permitido (> 100,000 UFC/g). Conclusiones: La calidad sanitaria de los pasteles analizados fue nula debido al incumplimiento total de los parámetros normativos de coliformes totales, evidenciando severas deficiencias higiénicas. Estos hallazgos sugieren fallas en las prácticas de manipulación, en la calidad microbiológica de las materias primas y en el control de la cadena de frío, lo que representa un riesgo potencial de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Se recomienda implementar programas estrictos de sanidad e higiene en las fases de producción, procesamiento, transporte y conservación del producto para garantizar la inocuidad alimentaria.

Programa educativo

Evaluación de la calidad sanitaria en pasteles refrigerados rellenos de crema