Evaluación de la calidad sanitaria de galletas

Propiedades

Título

Evaluación de la calidad sanitaria de galletas

Autor

Iliana Sofía Ramírez

Director de Tesis

Juana Edelia Vidales Paz

Palabras clave

Contaminación de alimentos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2005

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo principal de la presente investigación fue evaluar la calidad sanitaria de galletas comercializadas en un punto de venta de una pastelería de la ciudad de Tepic, Nayarit, mediante la cuantificación de bacterias mesofílicas aerobias y coliformes totales como indicadores de higiene e inocuidad. La presencia excesiva de estos microorganismos refleja deficiencias en el manejo, elaboración y despacho de los productos alimenticios, lo cual incrementa el riesgo de provocar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA'S) en los consumidores. El muestreo se realizó conforme a la norma NOM-109-SSA1-1994, efectuando dos colectas semanales de cinco bolsas de 100 g durante los meses de noviembre y diciembre, acumulando un total de 40 muestras analizadas. La metodología microbiológica empleada fue la de vertido en placa. La cuenta de bacterias mesofílicas aerobias se llevó a cabo en Agar Cuenta Estándar tras incubación a $35^\circ\text{C}$ durante 48 horas bajo la NOM-092-SSA1-1994, mientras que el recuento de coliformes totales se realizó en Agar Rojo Violeta Bilis incubado a $35^\circ\text{C}$ durante 24 horas según la NOM-113-SSA1-1994. Los resultados obtenidos se evaluaron con respecto a los límites máximos permisibles contemplados en la NOM-147-SSA1-1996 ($\le 3000\text{ UFC/g}$ para mesofílicos aerobios y $< 10\text{ UFC/g}$ para coliformes totales). Los análisis microbiológicos mostraron que el 32.5% (13/40) del total de las muestras rebasó los parámetros normativos permitidos. En forma específica, un 25% (10/40) de las muestras excedió el límite para bacterias mesofílicas aerobias y un 27.5% (11/40) rebasó las especificaciones para bacterias coliformes totales. Se concluyó que las galletas expendidas en dicho establecimiento presentan una deficiente calidad sanitaria, ubicándose la principal fuente de contaminación en la manipulación inadecuada del producto en el punto de venta. Se destaca la necesidad apremiante de capacitar de manera continua al personal en materia de buenas prácticas de higiene (aplicando lineamientos como la NMX-F-605-NORMEX-2000), establecer programas formales de limpieza, desinfección y control de plagas, y monitorear periódicamente la inocuidad para proteger la salud de la población.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo