Estabilidad micróbiana de jaca (Artocarpus heterophyllus) minimamente procesada y auto estabilizada en envases de vidrio por la tecnología de métodos combinados

Propiedades

Título

Estabilidad micróbiana de jaca (Artocarpus heterophyllus) minimamente procesada y auto estabilizada en envases de vidrio por la tecnología de métodos combinados

Autor

Abel Darío Martínez Esquivel

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Procesamiento de frutas -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2006

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el comportamiento y la estabilidad microbiológica de la jaca (Artocarpus heterophyllus) mínimamente procesada y autoestabilizada en envases de vidrio mediante la aplicación de la tecnología de métodos combinados (tecnología de obstáculos) durante un periodo de almacenamiento de 150 días a temperatura ambiente. Dado que la jaca es una fruta tropical de elevada humedad y baja acidez, resulta propensa al deterioro microbiano, por lo que el uso de barreras combinadas ofrece una alternativa para extender su vida útil conservando sus características de calidad. La metodología comprendió el lavado, corte y extracción de los bulbos de jaca fresca colectada en el municipio de San Blas, Nayarit. Se aplicó un tratamiento térmico suave (escaldado) a 70 °C durante 6 minutos para disminuir la carga microbiana inicial e inactivar enzimas. La fruta se envasó en frascos de vidrio de 250 mL (60% pulpa y 40% líquido de cobertura añadido a 90 °C). Se formularon ocho variantes de almíbar empleando un diseño factorial $2^3$, fijando la sacarosa (250 g/kg), el sorbato de potasio (0.5 g/kg) y el ácido cítrico (1.0 g/kg), y variando el bisulfito de sodio (0 o 0.250 g/kg), el ácido ascórbico (0 o 0.50 g/kg) y el cloruro de sodio (0 o 1.50 g/kg). La estabilidad microbiológica se analizó a los 0, 30, 60, 90, 120 y 150 días mediante la cuantificación de bacterias mesófilas aerobias (NOM-092-SSA1-1994) y el recuento de mohos y levaduras (NOM-111-SSA1-1994). Los resultados indicaron recuentos iniciales bajos (< 10 UFC/mL) en todas las formulaciones. Cuatro de las ocho formulaciones resultaron plenamente efectivas para controlar e inhibir el desarrollo de microorganismos mesófilos aerobios, mohos y levaduras a lo largo de los 5 meses de almacenamiento. Dichas formulaciones efectivas coincidieron en la inclusión de bisulfito de sodio como agente sinérgico. La formulación más recomendada por su aporte a la estabilidad del color y protección del producto (Tratamiento 222) se compone de: 250 g/kg de sacarosa, 0.5 g/kg de sorbato de potasio, 1.0 g/kg de ácido cítrico, 0.250 g/kg de bisulfito de sodio, 0.5 g/kg de ácido ascórbico y 1.5 g/kg de cloruro de sodio. Se concluye que el procesamiento mínimo por métodos combinados constituye una tecnología viable para lograr la autoestabilización microbiológica de la jaca en envases de vidrio durante 150 días a temperatura ambiente, cumpliendo los criterios de inocuidad establecidos por la normatividad oficial mexicana.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo