Cuantificación de indicadores sanitarios en concentrado de mango por el método de Petrifilm

Propiedades

Título

Cuantificación de indicadores sanitarios en concentrado de mango por el método de Petrifilm

Autor

Karina Gabriela Gómez Altamirano

Director de Tesis

Juana Edelia Vidales Paz

Palabras clave

Mango -- Tesis y disertaciones académicas Conservación de frutas -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2006

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación evaluó la calidad microbiológica e inocuidad del concentrado de mango aséptico de la variedad Tommy Atkins, elaborado en una planta procesadora, mediante la cuantificación de indicadores sanitarios utilizando la metodología de placas Petrifilm®. El objetivo principal fue determinar la presencia de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales, hongos y levaduras para verificar la asepsia comercial y el cumplimiento de los estándares de higiene en el proceso agroindustrial. El proceso de elaboración del concentrado partió de fruta madura ($14\text{--}16~^{\circ}\text{Brix}$) sometida a preselección, prelavado con agua clorada ($5\text{ ppm}$) y detergente, enjuague, escaldado térmico ($85\text{--}90~^{\circ}\text{C}$ durante $3\text{ min}$), despulpado con adición de ácido cítrico ($30\text{ ppm}$) y ascórbico ($20\text{ ppm}$), refinado, evaporación al vacío ($42\text{--}46~^{\circ}\text{C}$ hasta alcanzar $28\text{--}30~^{\circ}\text{Brix}$ y $\text{pH } 3.5\text{--}3.8$), esterilización térmica en intercambiador tubular ($108\text{--}110~^{\circ}\text{C}$ durante $180\text{--}220\text{ s}$) y envasado aséptico en bolsas metálicas de 5 galones esterilizadas por radiación. La metodología microbiológica contempló el muestreo aleatorio de 90 lotes de producción (entre junio y julio de 2005). Se prepararon diluciones $1:10$ y $1:100$ neutralizadas a $\text{pH } 7.0$ con $\text{NaOH } 1\text{N}$ e inoculadas en placas Petrifilm® (3M) para coliformes totales (agar rojo violeta bilis, $37~^{\circ}\text{C}$ por $24\text{ h}$), mesófilos aerobios (agar Standard Methods, $37~^{\circ}\text{C}$ por $48\text{ h}$) y hongos y levaduras (placas Sabhi con indicador de fosfatos, temperatura ambiente por $3\text{--}5\text{ días}$). Los resultados microbiológicos de las 90 muestras evaluadas fueron completamente negativos ($0\text{ UFC/mL}$) para los tres indicadores sanitarios en ambas diluciones analizadas. Se concluye que el proceso agroindustrial aplicado mantiene un estricto control higiénico-sanitario en instalaciones, equipos, personal y parámetros de tratamiento térmico, garantizando la inocuidad y la estabilidad del concentrado de mango a temperatura ambiente. Asimismo, se demostró la eficiencia, precisión y rapidez de la técnica de Petrifilm® como alternativa analítica para el control de calidad microbiológico en la industria de alimentos.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo