Cuantificación de coliformes totales en tortillas de maíz

Propiedades

Título

Cuantificación de coliformes totales en tortillas de maíz

Autor

Nelida Llianinibeth Torres Rodríguez

Director de Tesis

Mericia lorena Curiel luna

Palabras clave

Maíz -- Cultivo -- Tesis y disertaciones académicas Bacterias nitrificantes -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2006

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación evaluó la calidad sanitaria de las tortillas de maíz mediante la cuantificación de coliformes totales en el producto recién elaborado y la evaluación de su comportamiento poblacional durante su almacenamiento en refrigeración a los 2, 4 y 6 días. El objetivo general fue determinar si las tortillas comercializadas en la ciudad de Tepic, Nayarit, cumplen con las especificaciones microbiológicas establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, la cual fija un límite máximo permitido de <30 UFC/g de coliformes totales. La metodología incluyó el análisis de 30 muestras de 250 g de tortilla recabadas durante los meses de mayo a agosto de 2004 en dos tortillerías (denominadas "A" y "B") de Tepic, Nayarit. De cada muestra se derivaron submuestras analizadas a los 2, 4 y 6 días de almacenamiento en refrigeración en bolsas plásticas, completando un total de determinaciones microbiológicas con base en la normatividad oficial. La toma, manejo y preparación de diluciones se realizaron conforme a las normas NOM-109-SSA1-1994 y NOM-110-SSA1-1994, mientras que la cuantificación de coliformes totales se ejecutó mediante la técnica de vaciado en placa empleando agar rojo violeta bilis con incubación a 35 °C durante 24 horas (NOM-113-SSA1-1994). Los resultados demostraron que el producto recién elaborado rebasó el límite normativo desde el punto de venta en un 53.3% de las muestras en la tortillería "A" y un 40% en la tortillería "B", evidenciando deficiencias en la calidad sanitaria inicial. Además, se observó un incremento progresivo y exponencial de las cargas de coliformes totales bajo condiciones de refrigeración en ambas empresas: a los 2 días de almacenamiento rebasaron la norma el 66.6% (A) y 60% (B) de las muestras; a los 4 días, el 80% en ambos casos; y a los 6 días, alcanzaron un 86.6% de incumplimiento en ambas tortillerías. Se concluye que las bajas temperaturas de refrigeración no detienen el desarrollo de bacterias coliformes en las tortillas de maíz, sino que se presenta un aumento poblacional significativo con el paso de los días. Se recomienda a los establecimientos implementar programas estritos de buenas prácticas de higiene y capacitación del personal con base en la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, y a la población consumidora se le sugiere evitar la refrigeración de este producto por periodos superiores a 2 días.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo