Determinación de Coliformes en trapos de cocina en un restaurant de comida rápida

Propiedades

Título

Determinación de Coliformes en trapos de cocina en un restaurant de comida rápida

Autor

Eva Gabriela Nieves Ramírez

Director de Tesis

Martha Elena Murillo Beltran

Palabras clave

Higiene de los alimentos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2006

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación evaluó la calidad microbiológica de los trapos de limpieza empleados en un restaurante de comida rápida en la ciudad de Tepic, Nayarit, mediante la cuantificación de coliformes totales. El objetivo principal fue determinar el nivel de contaminación bacteriana al inicio y durante la jornada de trabajo en tres áreas operativas (preparación de pizza, preparación de pollo frito y servicio al cliente) y comparar los conteos microbiológicos con los límites máximos permisibles establecidos por la norma NOM-093-SSA1-1994. La metodología contempló un muestreo aleatorio semanal durante un periodo de tres meses (octubre a diciembre de 2004), recolectando un total de 60 muestras de trapos de limpieza distribuidas equitativamente entre las tres áreas de trabajo (10 al inicio y 10 durante la jornada por cada área). El muestreo se efectuó mediante la técnica del hisopo con plantilla de 5 × 5 cm siguiendo el procedimiento de la NOM-109-SSA1-1994, mientras que la cuantificación de coliformes totales se realizó por el método de vaciado en placa empleando agar rojo violeta bilis. Los resultados calculados ($\text{UFC/cm}^2$) fueron contrastados con el límite normativo de menos de 200 coliformes totales. Los resultados revelaron deficiencias higiénico-sanitarias significativas en el establecimiento. En el área de preparación de pizza, el 30% de las muestras rebasó el límite permitido al inicio de la jornada, incrementándose al 50% durante el desarrollo del servicio. En las áreas de preparación de pollo y servicio al cliente, el 50% de las muestras excedió la norma al inicio de la jornada y un 20% durante el trabajo. La recurrencia de valores por encima de la norma pone de manifiesto deficiencias en las técnicas de lavado y desinfección iniciales y continuas de los trapos de cocina. Se concluye que los trapos de cocina mal sanitizados se convierten en vectores de contaminación cruzada y transmisión de microorganismos hacia superficies, utensilios y alimentos, representando un riesgo directo para la salud de los consumidores de comida rápida.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo