Estabilidad microbiana y de color de bebidas de jaca (AVersión en líneartocarpus heterophyllus) procesadas por la tecnología de métodos combinados

Propiedades

Título

Estabilidad microbiana y de color de bebidas de jaca (AVersión en líneartocarpus heterophyllus) procesadas por la tecnología de métodos combinados

Autor

Luis David Gutiérrez Montoya

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Procesamiento de frutas -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2007

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Objetivo: Evaluar la estabilidad microbiológica y de color en ocho formulaciones de bebidas elaboradas con pulpa de jaca (Artocarpus heterophyllus), mínimamente procesadas mediante la tecnología de métodos combinados, durante un periodo de almacenamiento de 105 días a temperatura ambiente. Metodología: Se utilizó un diseño experimental factorial $2^3$ donde los factores de variación fueron la concentración de goma xantana, el uso de colorante artificial (tartracina) y la adición de ácido ascórbico. Todas las formulaciones incluyeron además sacarosa, ácido cítrico, sorbato de potasio, pulpa de jaca y agua. Durante los 105 días de estudio se efectuaron muestreos periódicos para determinar la cuenta de bacterias mesofílicas aerobias, mohos y levaduras (conforme a las Normas Oficiales Mexicanas de la Secretaría de Salud), e idénticamente se evaluó el comportamiento colorimétrico en el espacio de color CIELab ($L^*$, $a^*$, $b^*$). Resultados: Las cuentas microbiológicas de todas las formulaciones se mantuvieron dentro de los límites permisibles estipulados por la norma NOM-130-SSA1-1995 para jugos y néctares. En el análisis de color, los tratamientos identificados como 121 y 221 mostraron la mayor estabilidad cromática y microbiológica. Asimismo, se determinó que la adición conjunta de ácido ascórbico y tartracina aceleró el deterioro del color debido a la inestabilidad del colorante ante dicho ácido. Conclusión: La aplicación de la tecnología de métodos combinados resultó ser una alternativa viable, económica e inocua para el procesamiento y conservación industrial de la jaca en el estado de Nayarit.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo